Flan pâtissier crémeux à la vanille

Préparation

1. 1
   Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique pour une cuisson douce et uniforme ; placez la grille au centre afin que la surface du flan dore légèrement sans trop brunir.
2. 2
   Versez le lait entier dans une casserole avec l’extrait de vanille ; chauffez à feu moyen jusqu’à frémissement en surveillant, puis retirez du feu dès que de petites bulles apparaissent pour concentrer les arômes sans brûler le lait. Laissez infuser 5 minutes hors du feu pour que la vanille parfume pleinement le liquide.
3. 3
   Pendant que le lait repose, cassez les œufs entiers et le jaune dans un grand saladier ; ajoutez le sucre en poudre puis fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et de couleur plus claire, signe que le sucre commence à se dissoudre et que l’air est incorporé.
4. 4
   Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-la progressivement à l’aide d’un fouet en effectuant des mouvements circulaires afin d’obtenir une pâte lisse sans grumeaux ; écrasez les éventuels amas contre les parois du tamis pour préserver la texture soyeuse de la crème.
5. 5
   Remettez le lait chaud à température tiède en remuant ; versez-le en filet sur le mélange œufs-sucre-farine tout en fouettant constamment pour tempérer les œufs et éviter la coagulation, jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène et fluide.
6. 6
   Transvasez la préparation dans la casserole et placez-la sur feu doux ; remuez sans cesse avec une spatule en bois ou une maryse en raclant le fond et les bords pour empêcher l’adhérence. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la crème nappe la spatule et épaississe légèrement — la texture doit rester onctueuse, pas trop ferme. Retirez aussitôt du feu.
7. 7
   Beurrez généreusement un moule à manqué ou un moule à flan et versez la crème encore chaude en lissant la surface avec la spatule pour éliminer les bulles d’air. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d’air éventuelles.
8. 8
   Enfournez et laissez cuire environ 40 minutes : la crème doit être prise au centre mais légèrement tremblotante, et la surface doit afficher une couleur dorée pâle. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement d’une feuille de papier aluminium pour finir la cuisson sans surcuisson.
9. 9
   Sortez le flan du four et laissez-le refroidir à température ambiante sur une grille pour que la condensation ne détrempe pas la surface. Réfrigérez ensuite minimum 2 heures (idéalement 4 heures) afin que la texture se raffermisse et que les saveurs se développent avant de démouler et servir frais.