Dessert

Flan Onctueux Vanille et Zestes de Citron

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 2h 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 160°C. Préparez un grand plat pour bain-marie afin de pouvoir y déposer ensuite votre moule ou vos ramequins ; cela garantit une cuisson douce et une texture lisse.
2

Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et, avec la pointe d’un couteau, grattez soigneusement les graines. Réservez la gousse vide et les grains séparément.
3

Versez le lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille puis chauffez à feu moyen jusqu’au premier frémissement sans porter à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes pour extraire tous les arômes.
4

Pendant que le lait infuse, cassez les œufs entiers dans un saladier, ajoutez le jaune supplémentaire et le sucre. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux qui incorporera de l’air pour une texture plus légère.
5

Retirez la gousse de vanille du lait et versez le lait chaud progressivement sur le mélange œufs-sucre en filet, en remuant constamment avec un fouet pour tempérer les œufs et éviter qu’ils ne cuisent. Continuez jusqu’à incorporation complète et une préparation soyeuse.
6

Râpez finement le zeste de citron et incorporez-le à la préparation avec une pincée de fleur de sel. Mélangez délicatement pour répartir les parfums sans créer trop de bulles.
7

Filtrez la préparation à travers une passoire fine directement dans le moule à flan ou dans les ramequins pour éliminer d’éventuels morceaux ou bulles et obtenir une surface parfaitement lisse.
8

Placez le ou les moules dans le plat du bain-marie, puis remplissez-le d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des moules. Enfournez sur une grille et laissez cuire 35 à 40 minutes : le flan doit être pris sur les bords et légèrement tremblotant au centre pour conserver son onctuosité.
9

Sortez les flans du four, retirez délicatement les ramequins du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante. Placez ensuite au réfrigérateur au minimum 2 heures pour affiner la tenue et développer les arômes avant de démouler et servir.

💡 Astuce du chef

Pour un flan lisse et sans grumeaux, tempérer le lait chaud en l’incorporant en filet au mélange œufs-sucre tout en remuant lentement de la spatule plutôt qu’en fouettant vigoureusement pour éviter de cuire les œufs et créer des bulles d’air. Contrôler la température du lait avec le toucher du doigt ou un thermomètre si possible et ne jamais verser un liquide bouillant sur les œufs pour limiter la coagulation instantanée. Filtrer la préparation avant de la verser dans les moules pour récupérer d’éventuels morceaux de gousse ou petits caillots et garantir une texture satinée. Gérer le bain-marie en posant les moules dans de l’eau chaude mais non bouillante et vérifier que l’eau arrive à mi-hauteur des moules pour une cuisson douce et homogène. Surveillez la cuisson en fin de four avec un petit mouvement du plat qui doit être juste tremblotant au centre pour obtenir la bonne onctuosité après refroidissement. Laisser complètement tiédir à température ambiante hors du courant d’air avant de mettre au réfrigérateur pour éviter la condensation en surface. Ajuster la pincée de fleur de sel et le zeste après refroidissement si nécessaire car les arômes se développent en refroidissant.

Nutrition (pour 100g)

130

kcal

Prot.

13g

Gluc.

Lip.

Fibres