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1
Préchauffez le four à 160°C. Préparez un grand plat pour le bain-marie, assez vaste pour y déposer ensuite le moule ou les ramequins.
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2
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur. Grattez les graines avec la pointe d’un couteau, puis réservez séparément la gousse vide et les graines.
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3
Versez le lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille. Chauffez à feu moyen jusqu’au premier frémissement, sans ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
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4
Pendant l’infusion, cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le jaune et le sucre, puis fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse.
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5
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez progressivement le lait chaud en filet sur les œufs en remuant constamment au fouet, jusqu’à incorporation complète et obtention d’une préparation soyeuse.
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6
Râpez finement le zeste de citron, puis incorporez-le à la préparation avec le sel. Mélangez délicatement, sans fouetter davantage, pour limiter les bulles.
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7
Filtrez la préparation à travers une passoire fine directement dans le moule à flan ou les ramequins, afin de retenir les morceaux et les éventuels caillots.
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8
Placez les moules dans le plat du bain-marie, puis versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfournez sur une grille et cuisez 35 à 40 minutes : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant.
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9
Sortez les flans du four et retirez délicatement les ramequins du bain-marie. Laissez-les refroidir à température ambiante, puis réfrigérez-les au minimum 2 heures avant de démouler et de servir.