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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou en convection douce si disponible. Beurrez légèrement les moules individuels ou le moule unique à bord assez haut avec une partie du beurre, puis réservez au frais.
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2
Nettoyez les asperges en cassant leur base fibreuse, puis rincez-les rapidement. Taillez-les en tronçons d'environ 3 cm et gardez quelques pointes entières. Faites-les cuire dans un panier vapeur 6 à 8 minutes : la pointe d'un couteau doit y entrer, sans qu'elles se délitent.
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3
Pendant la cuisson des asperges, faites fondre le reste du beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais, sans le laisser brunir. Ajoutez la farine d'un seul coup et fouettez jusqu'à obtenir un roux blond. Faites cuire 1 à 2 minutes, sans coloration supplémentaire.
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4
Hors du feu, versez progressivement le lait tiède en fouettant sans arrêt. Replacez la casserole sur feu doux et remuez depuis le fond pendant environ 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la béchamel épaississe et nappe le dos d'une cuillère.
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5
Ajoutez le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la muscade râpée. Goûtez, rectifiez avec parcimonie, puis laissez tiédir la béchamel quelques minutes avant d'y incorporer les œufs.
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6
Cassez les œufs dans un grand saladier et battez-les légèrement à la fourchette, jusqu'à homogénéiser le jaune et le blanc sans faire mousser. Versez la béchamel tiède en filet tout en fouettant doucement : l'appareil doit être lisse, satiné et sans mousse.
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7
Incorporez délicatement les asperges cuites avec une maryse, sans les écraser. Vérifiez l'assaisonnement et ajustez si nécessaire. Pour une texture ultra-lisse, filtrez brièvement l'appareil à travers une passoire fine.
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8
Répartissez l'appareil dans les moules beurrés, jusqu'à 3 mm du bord. Placez-les sur une plaque et enfournez au centre du four pendant 20 à 30 minutes selon leur taille. Le flan est cuit quand la surface est prise, légèrement dorée, et que la pointe d'un couteau ressort propre mais encore moelleuse.
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9
Sortez les moules et laissez reposer les flans 5 à 10 minutes à température ambiante. Passez ensuite une lame le long des parois avant de démouler. Servez tiède.