Entrée

Flan fondant aux asperges vertes

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 160°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène; placez une grille au centre et préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie.\n
2

Rincez soigneusement les asperges sous l'eau froide, cassez la base fibreuse ou pelez légèrement le bas des tiges si elles sont épaisses, puis taillez-les en tronçons d'environ 3 cm pour obtenir des bouchées régulières.\n
3

Cuisez les asperges à la vapeur 8 à 10 minutes selon leur épaisseur: elles doivent être tendres mais conserver une légère tenue; vérifiez la cuisson en piquant une pointe de couteau au centre d'un tronçon. Égouttez puis répartissez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau, afin d'éviter d'alourdir le flan.\n
4

Dans un saladier, cassez les œufs et battez-les légèrement sans les faire mousser, puis incorporez la crème fraîche entière et le lait progressivement en émulsionnant pour obtenir un appareil lisse et homogène; cette texture conditionne l'onctuosité du flan.\n
5

Assaisonnez l'appareil avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée; goûtez et rectifiez légèrement l'assaisonnement, en gardant à l'esprit que les asperges apporteront une note végétale délicate.\n
6

Mélangez délicatement les tronçons d'asperges refroidis à l'appareil en veillant à répartir les morceaux de façon équilibrée pour une cuisson uniforme et une belle découpe en portions.\n
7

Beurrez généreusement un moule à flan ou des ramequins individuels, puis versez la préparation en laissant un petit espace sous le bord pour éviter tout débordement. Placez les moules dans le plat préparé et versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des moules pour créer un bain-marie régulier qui favorisera une prise douce.\n
8

Enfournez et faites cuire 30 à 40 minutes: le flan est prêt lorsque la surface est légèrement dorée et que le centre tremblote encore très légèrement; une lame de couteau insérée au centre doit ressortir propre.\n
9

Sortez les moules du bain-marie et laissez tiédir sur une grille 10 minutes pour que les flans se raffermissent sans choc thermique; démoulez délicatement, servez tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement l'onctuosité et les arômes des asperges.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la régularité des textures, commencer par tempérer les liquides en les sortant du frais vingt à trente minutes avant permet d’éviter des variations de cuisson et des bulles indésirables. Une filtration du mélange œuf-crème au travers d’un tamis élimine les filaments et les poches d’air pour un rendu lisse et soyeux. Pour les asperges, vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau et réserver sur papier absorbant afin d’évacuer l’humidité superflue et empêcher le flan de devenir trop aqueux. Le sel se dose avec parcimonie avant cuisson car la concentration augmente au four et il est plus simple d’ajuster en fin de cuisson que de corriger un excès. Cuisson au bain-marie calibrée en profondeur et température évite le grumeau : le bain doit affleurer à mi-hauteur du moule et l’eau chaude versée dès le départ stabilise la cuisson. Ne pas fouetter violemment le mélange pour préserver l’onctuosité et éviter d’incorporer trop d’air qui crée des cavités à la cuisson. Un léger repos hors du four de cinq à dix minutes termine la prise et facilite le démoulage sans déchirer la surface. Enfin, contrôler la cuisson par la souplesse du centre plutôt que par le temps seul permet d’obtenir un flan tendre et homogène.

Nutrition (pour 100g)

134

kcal

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres