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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer généreusement un moule à flan ou plusieurs petits ramequins avec une partie du beurre, puis les poser sur une plaque ou dans un plat allant au four.
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2
Dans un grand saladier, casser les œufs et ajouter le sucre. Fouetter à la main ou au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux et plus clair.
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3
Tamiser la farine de châtaigne au-dessus du saladier, puis l’intégrer en trois fois avec une maryse ou une cuillère en bois. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
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4
Chauffer doucement le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède, sans le faire bouillir. Le verser en filet sur le mélange en remuant constamment, puis racler les bords du saladier pour obtenir une préparation homogène.
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5
Ajouter l’extrait de vanille et le beurre restant, fondu puis tiédi. Mélanger encore quelques secondes pour les incorporer, puis goûter brièvement afin de vérifier l’équilibre de la préparation.
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6
Passer éventuellement la préparation au chinois ou à travers une passoire fine, dans un récipient propre, pour retenir les éventuels résidus et obtenir un appareil parfaitement lisse.
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7
Verser l’appareil dans le moule beurré. Pour une cuisson au bain-marie, déposer le moule dans un plat profond et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des moules.
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8
Enfourner et cuire environ 30–40 minutes selon la taille du moule. La surface doit être légèrement dorée et le centre à peine tremblotant. Pour des ramequins individuels, réduire le temps de cuisson et vérifier avec la lame d’un couteau, qui doit ressortir propre.
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9
Sortir le ou les flans du four et les laisser refroidir à température ambiante sur une grille. Les réfrigérer ensuite plusieurs heures ou idéalement une nuit, jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
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10
Démouler délicatement en passant si nécessaire la lame d’un couteau autour du flan. Servir bien frais, nature ou avec un filet de miel, un coulis léger, des fruits rouges ou une cuillère de crème fouettée.