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1
Préchauffer le four à 160°C en chaleur statique si possible. Préparer un grand plat pour le bain-marie et porter de l'eau à frémissement sur la gazinière.
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2
Casser les œufs dans un saladier et ajouter le sucre. Fouetter à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange lisse, légèrement mousseux et plus clair, sans incorporer trop d'air.
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3
Ajouter l'extrait de vanille et incorporer délicatement jusqu'à ce qu'il soit bien réparti.
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4
Verser le lait entier dans une casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords, sans le porter à ébullition. Retirer du feu dès les premiers signes de frémissement.
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5
Verser le lait chaud en un mince filet sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant constamment, jusqu'à obtenir une crème fluide et homogène.
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6
Passer la préparation au travers d'une passoire fine ou d'un chinois pour retirer les résidus et les éventuels films coagulés. Écumer si nécessaire.
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7
Répartir la crème dans un grand moule à flan beurré ou dans des ramequins individuels posés sur une plaque. Tapoter légèrement pour chasser les bulles superficielles, puis lisser la surface à la spatule.
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8
Placer le ou les moules dans le grand plat, puis verser l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des contenants. Éviter les éclaboussures à l'intérieur des ramequins.
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9
Enfourner et laisser cuire 35–45 minutes selon la taille des ramequins. Le flan est prêt lorsque les bords sont pris, que le centre tremblote légèrement et que la pointe d'un couteau ressort propre mais humide.
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10
Sortir les flans du four et retirer délicatement le plat d'eau. Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir et réfrigérer au moins 2 heures. Démouler juste avant de servir, en passant si nécessaire une lame autour du bord.