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1
Préchauffer le four à 160 °C. Poser un grand plat rempli d’eau chaude sur la grille centrale pour préparer le bain-marie.
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2
Peler la poire, ôter le cœur et les pépins, puis détailler la chair en petits dés réguliers d’environ 5 mm.
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3
Casser l’œuf dans un saladier. Ajouter le sucre de canne et une partie de l’extrait de vanille, puis fouetter jusqu’à obtenir un mélange lisse et légèrement mousseux, sans traces de blanc.
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4
Tamiser la fécule de maïs au-dessus du mélange, puis la délayer avec une partie du lait en fouettant jusqu’à disparition des grumeaux.
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5
Verser progressivement le reste du lait en filet tout en remuant au fouet, jusqu’à obtenir une crème fluide et homogène. Goûter et rectifier légèrement la vanille si nécessaire.
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6
Répartir les dés de poire dans des ramequins individuels ou un petit moule, en les disposant de façon équilibrée.
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7
Verser doucement la préparation sur les poires sans déplacer les morceaux. Tapoter légèrement les ramequins pour chasser les bulles d’air et niveler la surface.
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8
Placer les ramequins dans le plat à bain-marie préchauffé et enfourner. Cuire environ 35 minutes, jusqu’à ce que la surface soit juste prise et le centre encore légèrement tremblotant. Le bain-marie doit frémir doucement, sans bouillir.
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9
Sortir les flans du four et les laisser tiédir à température ambiante dans le bain-marie pendant 10 minutes, puis les démouler délicatement. Réserver au frais au moins 1 heure, avant de servir frais ou à température ambiante.