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1
Rincez abondamment le tapioca sous l'eau froide en le remuant à la main jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis égouttez-le soigneusement pour enlever l'amidon superficiel.
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2
Versez le lait de coco dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre roux, la cannelle, la vanille en poudre et la pincée de sel ; chauffez à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre, portez juste à frémissement sans ébullition violente afin de préserver les arômes de la coco et des épices.
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3
Incorporez le tapioca égoutté au lait frémissant, réduisez le feu au minimum et laissez cuire à petit bouillonnement en remuant fréquemment avec une spatule pour éviter que les perles n'attachent ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les perles deviennent translucides et que le mélange épaississe en une crème onctueuse, soit environ 15 minutes.
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4
Pendant la cuisson, épluchez la banane et coupez-la en rondelles régulières ; pour limiter l'oxydation, arrosez légèrement d'un trait de jus de citron si vous le souhaitez.
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5
Quand le tapioca est presque pris, incorporez délicatement les rondelles de banane en remuant très doucement pour répartir les fruits sans les écraser, puis maintenez une cuisson douce 3 à 5 minutes supplémentaires afin que la banane s'imprègne des parfums et que les textures se lient.
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6
Répartissez le flan encore chaud dans des ramequins ou des verrines, laissez tiédir à température ambiante puis filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la préparation raffermisse et que les saveurs se développent.
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7
Au moment de servir, démoulez ou présentez les verrines fraîches, saupoudrez d'une pointe de cannelle ou de copeaux de noix de coco pour un contraste de texture et réchauffez légèrement une rondelle de banane pour un joli nappage si désiré.