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1
Rincez abondamment le tapioca sous l’eau froide en le remuant à la main jusqu’à ce que l’eau devienne claire, puis égouttez-le soigneusement.
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2
Versez le lait de coco dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre roux, la cannelle, la vanille et le sel, puis chauffez à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Portez juste à frémissement, sans ébullition violente.
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3
Incorporez le tapioca égoutté au lait frémissant, réduisez le feu au minimum et laissez cuire à petit bouillonnement en remuant fréquemment avec une spatule, en raclant le fond. Poursuivez environ 15 minutes, jusqu’à ce que les perles deviennent translucides et que le mélange épaississe.
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4
Pendant la cuisson, épluchez la banane et coupez-la en rondelles régulières. Si vous le souhaitez, arrosez-les légèrement d’un trait de jus de citron pour limiter leur oxydation.
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5
Quand le tapioca est presque pris, incorporez délicatement les rondelles de banane en remuant très doucement pour les répartir sans les écraser. Maintenez une cuisson douce 3 à 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la banane s’imprègne des parfums et que les textures se lient.
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6
Répartissez le flan encore chaud dans des ramequins ou des verrines. Laissez tiédir à température ambiante, puis filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 2 heures, jusqu’à ce que la préparation raffermisse.
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7
Au moment de servir, démoulez le flan ou présentez les verrines fraîches. Saupoudrez d’une pointe de cannelle ou de copeaux de noix de coco, puis réchauffez légèrement une rondelle de banane pour la déposer en nappage, si vous le souhaitez.