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1
Préchauffer le four à 160 °C. Préparer un grand plat pour le bain-marie et porter de l’eau à frémissement, afin qu’elle soit prête au moment d’enfourner.
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2
Éplucher la papaye, la couper en deux et retirer les graines à la cuillère. Détailler la chair en cubes réguliers.
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3
Réduire la papaye en purée très lisse au blender ou au mixeur plongeant, en raclant les parois. Passer la purée au tamis pour éliminer les fibres si nécessaire.
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4
Dans un grand bol, casser l’œuf et le fouetter avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair et légèrement mousseux.
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5
Incorporer progressivement la purée de papaye au mélange œuf-sucre avec une maryse, sans chasser l’air. Verser une partie du lait tiède, puis ajouter l’extrait de vanille et le sel.
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6
Filtrer la préparation à travers une passoire fine dans un autre récipient. Ajuster la consistance avec le lait restant si nécessaire.
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7
Verser la crème à la papaye dans des moules individuels ou dans un moule à flan, puis placer les récipients dans le plat. Remplir celui-ci d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des moules.
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8
Enfourner dans le bain-marie et cuire 35–45 minutes. Le flan est prêt lorsque sa surface tremblote légèrement au centre et reste souple ; la lame d’un couteau doit ressortir propre.
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9
Sortir les moules du four et laisser refroidir à température ambiante, puis les placer au réfrigérateur au moins 2 heures. Le flan doit être bien frais et ferme.
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10
Démouler délicatement en passant une lame de couteau le long des parois si nécessaire. Servir bien frais, avec éventuellement du zeste de citron vert, des feuilles de menthe ou des dés de papaye.