Gratins

Flan d'endives fondant à la muscade

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) pour que la cuisson soit uniforme; beurrer généreusement un moule à flan ou plusieurs ramequins afin d'éviter que la préparation n'accroche lors du démoulage.
2

Nettoyer les endives en supprimant les feuilles abîmées et la base trop ferme, puis les rincer rapidement; essuyer avec un torchon, émincer en tronçons réguliers de 5 à 7 mm pour assurer une cuisson homogène et répartir les saveurs.
3

Faire fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen; déposer les endives et les saisir sans coloration excessive en remuant régulièrement pour les attendrir; laisser compoter environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent souples et légèrement translucides; assaisonner avec sel, poivre et une pincée de muscade fraîchement râpée, goûter et rectifier l'assaisonnement.
4

Dans un grand saladier, casser les œufs puis les battre légèrement avec une fourchette ou un fouet pour homogénéiser le mélange; incorporer la crème fraîche épaisse en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse; ajouter le fromage râpé et mélanger pour que le lactose fonde partiellement et parfume la liaison.
5

Hors du feu, laisser tiédir les endives quelques minutes puis les intégrer à la préparation œufs-crème-fromage; mélanger délicatement à la maryse ou à la spatule pour enrober chaque morceau sans les écraser, en veillant à répartir uniformément les morceaux dans l'appareil.
6

Verser la préparation dans le moule beurré en lissant la surface avec le dos d'une cuillère; éventuellement tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et assurer une cuisson régulière.
7

Enfourner à mi-hauteur et cuire 25 à 30 minutes: le flan doit être pris au centre (la lame d'un couteau doit ressortir légèrement humide mais sans pâte liquide) et le dessus doit commencer à dorer; si besoin, prolonger la cuisson par tranches de 3 minutes en surveillant la coloration.
8

Sortir le moule du four et laisser reposer 5 à 10 minutes pour que les fibres se détendent et facilitent le démoulage; passer délicatement la lame d'un couteau autour des bords, retourner sur une assiette chaude si souhaité, ou servir directement à la cuillère pour garder une texture très crémeuse.

💡 Astuce du chef

Pour un flan d’endives réussi, vérifier la qualité des endives et chercher des tiges fermes et sans taches afin d’éviter une amertume excessive qui gâcherait la texture finale. Lorsque les endives cuisent, favoriser une cuisson douce et sans surchauffe afin qu’elles deviennent fondantes sans colorer trop vite, ce qui préserve leur goût délicat. Égoutter ou laisser tiédir les endives avant de les mélanger aux œufs pour éviter de liquéfier l’appareil et compromettre la tenue du flan. Pour l’appareil, battre les œufs sans excès afin de conserver une texture crémeuse plutôt que mousseuse. Ajuster la crème selon l’onctuosité souhaitée et mesurer plutôt qu’estimer pour garder un équilibre entre richesse et tenue. Râper le fromage au dernier moment pour qu’il fonde uniformément et goûter l’appareil avant cuisson pour rectifier sel et poivre avec prudence en tenant compte du fromage. Beurrer le moule généreusement et répartir la préparation sans poches d’air pour une cuisson homogène. Surveiller la cuisson depuis la fin du temps indiqué et tester la prise au centre avec la pointe d’un couteau pour éviter le dessèchement. Laisser reposer quelques minutes hors du four pour que les saveurs se stabilisent et que le démoulage soit propre.

Nutrition (pour 100g)

166

kcal

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres