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1
Préchauffer le four à 160°C et préparer un grand plat pour le bain-marie : remplir d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des moules utilisés afin d’assurer une cuisson douce et homogène.
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2
Effilocher le surimi en fins bâtonnets ou hacher grossièrement selon la texture souhaitée, en veillant à retirer éventuels morceaux de colle ou durs pour une bouche uniforme.
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3
Dans un grand saladier, casser les œufs puis les fouetter vigoureusement pour obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux ; incorporer ensuite la crème fraîche puis le lait en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse sans grumeaux.
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4
Assaisonner le mélange avec le sel et le poivre, goûter et rectifier si nécessaire ; ajouter la ciboulette finement ciselée pour parfumer sans masquer la douceur du surimi.
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5
Incorporer le surimi à la préparation en effectuant des mouvements enveloppants à l’aide d’une maryse afin de conserver de l’aération tout en répartissant bien les morceaux.
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6
Verser la préparation dans des moules individuels ou un grand moule beurré, poser les moules dans le plat préparé et glisser au four : cuire au bain-marie à 160°C pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les flans soient pris au centre (la pointe d’un couteau doit ressortir propre).
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7
Sortir les flans du four, retirer délicatement les moules du bain-marie et laisser tiédir sur une grille avant de démouler pour éviter qu’ils ne se cassent ; servir tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagnés d’une salade verte ou d’un coulis léger pour contraster la texture crémeuse.