Entrée

Flan de saumon fondant au coulis de concombre

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 160°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson douce et homogène ; préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie et porter une casserole d’eau à frémissement afin qu’elle soit prête lorsque les flans seront remplis.
2

Tailler le filet de saumon en dés réguliers d’environ 1 cm pour faciliter le mixage ; éliminer rapidement les arrêtes éventuelles et sécher les morceaux sur du papier absorbant afin de ne pas alourdir la préparation.
3

Dans le bol du mixeur, réunir les morceaux de saumon, les œufs et la crème fraîche ; mixer par courtes impulsions en gardant une texture très onctueuse, puis assaisonner progressivement avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster ; la préparation doit être lisse mais encore légèrement nappante.
4

Filtrer la préparation au travers d’une fine passoire ou d’un chinois pour enlever les fibres et obtenir une consistance veloutée ; verser avec une louche dans un moule à flan ou dans des ramequins préalablement beurrés ou chemisés de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
5

Placer les ramequins dans le plat à four et verser l’eau frémissante jusqu’à mi-hauteur des moules pour cuire au bain-marie ; enfourner et laisser cuire environ 25–30 minutes, en vérifiant la cuisson en piquant le centre qui doit être pris mais encore légèrement moelleux ; éviter de surcuire pour conserver l’onctuosité.
6

Pendant la cuisson, préparer le coulis de concombre : peler le concombre alternativement pour conserver une note de verdure, couper en deux pour retirer les graines à l’aide d’une petite cuillère, puis hacher grossièrement. Mixer le concombre avec le jus de citron, l’aneth ciselé, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre jusqu’à obtenir un coulis frais et fin ; rectifier l’acidité ou l’assaisonnement selon votre goût.
7

Réfrigérer le coulis dans un bol couvert pour qu’il gagne en fraîcheur et en parfum pendant que les flans terminent de tiédir ; sortir les ramequins du bain-marie et laisser reposer 5 minutes avant le démoulage pour que la structure se stabilise.
8

Démouler délicatement en passant la lame d’un couteau fin tout autour des flans si nécessaire, puis retourner sur les assiettes de service ; napper ou accompagner chaque flan du coulis de concombre bien frais, parsemer d’un peu d’aneth ciselé et servir immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid et de la texture soyeuse du flan.

💡 Astuce du chef

La texture du flan dépendra avant tout de la finesse de l’émulsion donc s’assurer d’un mixage court mais puissant évite les fibres trop grossières et l’air excessif qui rendrait le flan granuleux, utiliser un tamis pour rectifier la texture apporte un résultat soyeux. Contrôler la température du four est déterminant car une cuisson trop vive crée des bulles et une surface caoutchouteuse, poser le ou les ramequins dans un bain‑marie tiède et couvrir d’une feuille d’aluminium fine permet une cuisson douce et régulière. Ajuster l’assaisonnement au stade post‑mixage plutôt qu’avant cuisson facilite la correction du sel et du citron sans détériorer la structure des œufs. Si le saumon est très maigre, ajouter une cuillère de crème supplémentaire stabilise la tenue et rehausse l’onctuosité. Tester la prise en plantant la pointe d’un couteau au centre évite la surcuisson puisque le flan doit rester légèrement tremblotant sous la lame. Refroidir partiellement hors du four avant de démouler minimise les fissures et facilite la manipulation. Pour le coulis, égoutter le concombre mixé dans une passoire et rectifier l’acidité avec un peu de jus de citron si nécessaire afin d’équilibrer fraîcheur et texture sans diluer le flan.

Nutrition (pour 100g)

168

kcal

10g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres