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1
Préchauffer le four à 160 °C, avec la grille au centre. Préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie et porter une casserole d’eau à frémissement.
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2
Tailler le filet de saumon en dés réguliers d’environ 1 cm. Retirer les arêtes éventuelles, puis sécher les morceaux avec du papier absorbant.
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3
Réunir le saumon, les œufs et la crème fraîche dans le bol du mixeur. Mixer par courtes impulsions, puis assaisonner progressivement avec le sel et le poivre. La préparation doit être lisse et légèrement nappante.
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4
Filtrer la préparation dans une fine passoire ou un chinois. La verser à la louche dans un moule à flan ou des ramequins beurrés ou chemisés de papier cuisson.
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5
Placer les ramequins dans le plat et verser l’eau frémissante jusqu’à mi-hauteur. Enfourner 25–30 minutes. Le centre doit être pris mais encore légèrement moelleux quand vous le piquez avec la pointe d’un couteau ; ne pas surcuire.
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6
Pendant la cuisson, peler le concombre alternativement, le couper en deux et retirer les graines avec une petite cuillère. Le hacher grossièrement, puis le mixer avec le jus de citron, l’aneth ciselé, le sel et le poivre. Rectifier l’acidité ou l’assaisonnement.
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7
Réfrigérer le coulis dans un bol couvert. Sortir les ramequins du bain-marie et laisser reposer 5 minutes avant le démoulage, le temps que les flans se stabilisent.
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8
Démouler délicatement en passant la lame d’un couteau fin autour des flans si nécessaire, puis les retourner sur les assiettes. Napper de coulis bien frais, parsemer d’aneth ciselé et servir immédiatement.