Flan de poisson blanc soyeux à l'échalote

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Préparer un grand plat allant au four et le remplir d’eau chaude jusqu’à environ les deux tiers de la hauteur des moules une fois installés, pour le bain-marie.
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   Éplucher et ciseler très finement l’échalote. Laver, essorer et hacher le persil ; garder quelques feuilles entières pour la décoration, si souhaité.
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   Couper le filet de poisson en cubes et le placer dans le bol du mixeur avec les œufs, la crème fraîche et le lait. Mixer par impulsions, en raclant les parois si nécessaire, jusqu’à obtenir une émulsion soyeuse sans fibres visibles.
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   Goûter la préparation froide et l’assaisonner avec la pincée de sel et de poivre. Ajuster légèrement l’assaisonnement, en sachant que la cuisson peut atténuer les saveurs.
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   Incorporer l’échalote et le persil hachés à la spatule, en remuant délicatement. La préparation doit rester homogène, sans excès d’air ni alvéoles apparentes.
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   Beurrer soigneusement le ou les moules, jusqu’aux bords. Verser la préparation sans dépasser les trois quarts de la hauteur du moule.
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   Placer les moules dans le plat de bain-marie et enfourner. Cuire 25 à 35 minutes selon leur taille : les flans doivent être fermes au toucher et légèrement tremblotants au centre ; la lame d’un couteau plantée au centre ressort propre.
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   Sortir les moules du four et laisser tiédir sur une grille 10 minutes. Passer une lame fine autour des bords, puis démouler sur une assiette. Servir chaud ou tiède avec les feuilles de persil réservées.