-
1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer un grand plat allant au four pour le bain‑marie ; remplir ce plat d’eau chaude qui devra atteindre environ les deux tiers de la hauteur des moules une fois ceux‑ci placés dedans afin d’assurer une cuisson douce et homogène.
-
2
Éplucher et ciseler l’échalote très finement pour qu’elle se fonde dans la texture du flan sans morceaux perceptibles ; laver, essorer puis hacher le persil en gardant quelques feuilles entières pour la décoration si souhaité.
-
3
Couper le filet de poisson en cubes réguliers pour faciliter le mixage, puis placer les morceaux dans le bol du mixeur avec les œufs, la crème fraîche et le lait ; mixer par impulsions jusqu’à obtenir une émulsion soyeuse et sans fibres visibles, en raclant les parois si nécessaire pour un mélange uniforme.
-
4
Goûter la préparation froide et assaisonner avec la pincée de sel et de poivre ; ajuster légèrement l’assaisonnement en gardant à l’esprit que la cuisson attenue parfois les saveurs.
-
5
Incorporer l’échalote et le persil hachés à la préparation en remuant délicatement à la spatule pour répartir les herbes sans introduire d’air excessif qui pourrait créer des alvéoles à la cuisson.
-
6
Beurrer soigneusement le ou les moules à flan, en étalant le beurre jusqu’aux bords pour faciliter le démoulage et obtenir une surface dorée ; verser ensuite la préparation en veillant à ne pas dépasser les trois quarts de la hauteur du moule.
-
7
Placer les moules dans le plat préparé pour le bain‑marie et enfourner ; cuire 25 à 35 minutes selon la taille des flans : la consistance doit être ferme au toucher et légèrement tremblotante au centre, la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre.
-
8
Sortir les moules du four et laisser tiédir sur une grille 10 minutes pour que la structure se stabilise, puis passer une lame fine autour des bords avant de démouler sur une assiette ; servir chaud ou tiède, garni des feuilles de persil réservées pour apporter fraîcheur et contraste visuel.