Flan de poireaux fondant et gratiné au fromage

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour garantir une cuisson homogène et que les flans prennent sans se fissurer ; placez la grille au centre du four. Préparez un plat à gratin ou des ramequins individuels en les beurrant soigneusement pour faciliter le démoulage et obtenir une belle croûte dorée.
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   Nettoyez les poireaux en retirant la partie verte foncée et la racine, en les fendant longitudinalement puis en rinçant les couches sous l’eau froide pour éliminer toute trace de terre. Émincez-les finement en rondelles régulières afin qu’ils cuisent uniformément et libèrent leurs sucs.
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   Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les poireaux émincés et étalez-les en une couche uniforme ; laissez-les confire doucement 8 à 12 minutes en remuant de temps en temps avec une spatule pour éviter qu’ils n’accrochent. Surveillez la texture : ils doivent devenir très tendres et translucides, sans coloration brune excessive.
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   Pendant que les poireaux cuisent, cassez les œufs dans un saladier et fouettez-les légèrement. Incorporez la crème fraîche épaisse en versant progressivement pour obtenir une liaison homogène, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Fouettez juste ce qu’il faut pour amalgamer sans incorporer trop d’air, afin d’obtenir une consistance soyeuse.
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   Lorsque les poireaux sont fondants, transférez-les dans le saladier et mélangez délicatement avec la préparation œufs-crème. Ajoutez le fromage râpé et incorporez-le en effectuant des mouvements délicats pour répartir le fromage sans compacter l’appareil ; vérifiez l’assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
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   Versez la préparation dans le moule beurré ou répartissez-la dans les ramequins en laissant un petit espace en bordure pour éviter les débordements à la cuisson. Tapotez légèrement pour homogénéiser la surface et éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient créer des trous après cuisson.
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   Enfournez pour environ 20 à 30 minutes selon la taille des contenants : les ramequins individuels cuiront plus vite qu’un grand plat. La surface doit être légèrement dorée et le centre juste pris ; vérifiez la cuisson en insérant la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre ou légèrement humide mais sans liquide. Si nécessaire, prolongez la cuisson quelques minutes.
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   Sortez les flans du four et laissez-les reposer 5 minutes pour qu’ils se stabilisent. Passez une lame fine autour des bords si vous utilisez des ramequins, puis démoulez délicatement. Servez tiède pour profiter du fromage fondant et des arômes des poireaux, accompagnés éventuellement d’une salade verte vinaigrée pour contraster la richesse de la crème.