Entrée

Flan de Foie Gras Soyeux

Prépa : 25 min

Cuisson : 40 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 150°C en position chaleur statique pour assurer une cuisson douce et uniforme; préparez un bain-marie en disposant une grande lèchefrite vide à portée, vous y verserez de l'eau chaude juste avant l'enfournement.
2

Sortissez le foie gras du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant afin qu'il s'assouplisse légèrement; retirez les veines visibles et coupez la lobule en morceaux réguliers d'environ 1 cm pour faciliter le mixage et obtenir une texture veloutée.
3

Dans le bol du mixeur, placez les morceaux de foie gras puis incorporez la crème fraîche entière; cassez les œufs dans un récipient séparé et battez-les légèrement à la fourchette avant de les ajouter pour éviter les bulles d'air excessives.
4

Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée; pulsez par courtes impulsions en veillant à ne pas chauffer la préparation — l'objectif est d'émulsionner sans faire monter la température qui pourrait altérer la texture.
5

Passez la préparation au tamis fin ou à la passoire chinoise en poussant avec une spatule pour éliminer les fibres et obtenir un appareil ultra-lisse et soyeux qui donnera un flan très onctueux.
6

Répartissez la crème de foie gras dans des ramequins individuels ou dans un moule beurré en veillant à laisser un petit espace en haut; posez-les ensuite dans la lèchefrite préparée.
7

Versez de l'eau bouillante dans la lèchefrite jusqu'à mi-hauteur des ramequins pour créer un bain-marie stable; enfournez rapidement pour conserver la température de l'eau et éviter les chocs thermiques.
8

Cuisez sans ouvrir la porte pendant environ 35 à 45 minutes : le flan doit être pris sur les bords et légèrement tremblotant au centre; pour vérifier, secouez doucement un ramequin — le centre doit osciller très légèrement.
9

Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les revenir à température ambiante sur une grille; ensuite filmez au contact et placez au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, pour que la texture se raffermisse et que les arômes se développent.
10

Démoulez délicatement en passant la lame d'un couteau fin le long du ramequin et en retournant sur une assiette; servez bien frais, accompagné d'une salade croquante ou d'un condiment sucré-acidulé (chutney de figues ou compotée d'oignons) pour équilibrer la richesse du foie gras.

💡 Astuce du chef

La réussite tient à la qualité et à la température des ingrédients, un foie gras trop froid rendra la liaison grumeleuse tandis qu’un foie trop chaud perdra de sa tenue, sortir les lobes du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant d’être travaillés facilite un mixage soyeux. Un mixeur puissant utilisé par pulsations évite l’échauffement excessif qui dénature la texture, arrêter dès que la préparation est lisse et homogène conserve la finesse du flan. Ajuster le sel avec parcimonie en goûtant une petite quantité cuite est crucial car le foie gras supporte peu les excès et le poivre blanc doit être tamisé pour s’intégrer sans traces. Contrôler la température du bain-marie garantit une cuisson uniforme, l’eau doit être chaude mais non bouillante pour éviter un flan caoutchouteux et placer le moule au centre du four neutralise les points chauds. Pour la prise parfaite, laisser le flan légèrement tremblotant permet un raffermissement sans dessèchement pendant le refroidissement. Refroidir d’abord à température ambiante avant de réfrigérer évite la condensation qui nuit à la surface et démouler avec une lame chaude glisse sans déchirure.

Nutrition (pour 100g)

311

kcal

Prot.

Gluc.

29g

Lip.

Fibres