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1
Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique. Disposez une grande lèchefrite vide à portée de main pour préparer le bain-marie ; vous y verserez l’eau bouillante juste avant d’enfourner.
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2
Sortez le foie gras du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de le travailler. Retirez les veines visibles, puis coupez le lobule en morceaux réguliers d’environ 1 cm.
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3
Placez le foie gras et la crème fraîche entière dans le bol du mixeur. Cassez l’œuf dans un récipient séparé, battez-le légèrement à la fourchette, puis ajoutez-le pour limiter les bulles d’air.
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4
Ajoutez le sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée. Mixez par courtes impulsions, sans laisser chauffer la préparation ; arrêtez dès qu’elle est lisse et homogène.
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5
Passez la préparation au tamis fin ou à la passoire chinoise en la poussant avec une spatule. Les fibres retenues doivent disparaître de l’appareil, qui devient parfaitement lisse.
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6
Répartissez la crème de foie gras dans des ramequins individuels ou dans un moule beurré, en laissant un petit espace en haut. Déposez les contenants dans la lèchefrite préparée.
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7
Versez l’eau bouillante dans la lèchefrite jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Enfournez rapidement pour conserver la chaleur de l’eau et éviter les chocs thermiques.
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8
Cuisez 35 à 45 minutes sans ouvrir la porte du four. Le flan doit être pris sur les bords et légèrement tremblotant au centre ; en secouant doucement un ramequin, le centre doit osciller à peine.
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9
Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les revenir à température ambiante sur une grille. Filmez au contact, puis réfrigérez au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
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10
Démoulez en passant la lame d’un couteau fin le long du ramequin, puis retournez sur une assiette. Servez bien frais avec une salade croquante ou un condiment sucré-acidulé, comme un chutney de figues ou une compotée d’oignons.