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1
Préchauffer le four à 160°C. Beurrer légèrement un moule individuel ou plusieurs petits ramequins, puis tapisser éventuellement le fond de papier sulfurisé. Réserver au frais pendant la préparation de l’appareil.
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2
Dans un grand bol, casser l’œuf et le fouetter à la main ou au fouet électrique jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Incorporer la crème fraîche en plusieurs fois, en réservant une partie pour la sauce, puis verser le lait et homogénéiser sans insister.
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3
Tamiser la farine au-dessus du bol et l’incorporer délicatement à la maryse ou à la spatule, jusqu’à disparition des grumeaux. Assaisonner avec le sel et le poivre noir moulu, puis rectifier après cuisson si nécessaire.
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4
Égoutter et émietter légèrement la chair de crabe, puis l’ajouter à l’appareil sans l’écraser. Verser le jus de citron et mélanger doucement, jusqu’à ce que la chair soit répartie de façon homogène.
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5
Verser doucement la préparation dans les moules beurrés, en les remplissant jusqu’à ¾. Tapisser un grand plat allant au four d’un torchon propre, disposer les moules et préparer le bain-marie avec de l’eau bouillante.
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6
Enfourner les moules dans le bain-marie préchauffé et cuire à 160°C pendant environ 30 minutes. La surface doit être prise et légèrement dorée ; le centre doit être ferme au toucher mais encore juteux. Ne pas ouvrir le four pendant la majeure partie de la cuisson.
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7
Pendant la cuisson, ciseler très finement la ciboulette. La mélanger avec la partie de crème fraîche réservée, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser reposer la sauce au frais pour que les saveurs se mêlent.
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8
À la sortie du four, laisser tiédir les flans dans leurs moules pendant 5 à 10 minutes. Passer la lame chaude d’un couteau autour des bords si nécessaire, puis retourner délicatement les flans sur les assiettes de service.
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9
Dresser chaque flan sur une assiette et le napper délicatement de sauce à la ciboulette. Ajouter éventuellement de la ciboulette pour la finition et servir immédiatement.