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1
Préchauffer le four à 160°C. Beurrer légèrement un moule individuel ou plusieurs petits ramequins, puis tapisser éventuellement le fond d’une fine couche de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage ; réserver au frais pendant que vous préparez l’appareil.
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2
Dans un grand bol, casser les œufs et les fouetter à la main ou au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange soit homogène et commence à légèrement mousser. Incorporer la crème fraîche épaisse en plusieurs fois en mélangeant soigneusement pour obtenir une texture lisse et onctueuse, puis verser le lait entier et homogénéiser sans insister pour ne pas incorporer trop d’air.
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3
Tamiser la farine au-dessus du bol pour éviter les grumeaux et l’incorporer délicatement avec une maryse ou une spatule, en effectuant des mouvements enveloppants jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement lisse. Assaisonner avec le sel et le poivre noir moulu, goûter et rectifier légèrement si nécessaire.
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4
Ajouter la chair de crabe en l’incorporant délicatement pour conserver les morceaux et leur texture. Ajouter le jus de citron et mélanger doucement : le citron rehausse les saveurs marines sans dominer, veillez à répartir la chair de crabe de façon homogène dans l’appareil.
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5
Verser doucement la préparation dans les moules beurrés, en remplissant jusqu’à ¾ pour laisser la place au léger gonflement. Tapisser un grand plat allant au four d’un torchon propre pour stabiliser les ramequins, disposer les moules et préparer un bain-marie en chauffant de l’eau bouillante.
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6
Enfourner les moules plongés dans le bain-marie préchauffé et cuire à 160°C pendant environ 30 minutes : la surface doit être prise et légèrement dorée, le centre ferme au toucher mais encore juteux. Ne pas ouvrir le four pendant la majeure partie de la cuisson pour éviter les chocs thermiques.
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7
Pendant la cuisson, préparer la sauce à la ciboulette : ciseler très finement la ciboulette pour qu’elle libère ses arômes. Mélanger cette ciboulette ciselée avec une cuillère à soupe de crème fraîche (ajuster selon la consistance désirée), assaisonner avec une petite pincée de sel et un tour de moulin à poivre, puis laisser reposer au frais pour que les saveurs se mêlent.
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8
À la sortie du four, laisser tiédir les flans dans leurs moules pendant 5 à 10 minutes : cela aide à la prise finale et facilite le démoulage. Passer la lame d’un couteau autour des bords si nécessaire, puis retourner délicatement sur une assiette de service.
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9
Dresser chaque flan sur assiette et napper généreusement mais délicatement de sauce à la ciboulette. Ajouter éventuellement quelques brins de ciboulette entiers pour la finition et servir immédiatement pour profiter de l’équilibre entre la texture onctueuse du flan et la fraîcheur herbacée de la sauce.