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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir la crème fraîche du réfrigérateur pour qu’elle se tempère légèrement et préparez vos ramequins en les plaçant sur une plaque ou dans un plat allant au four afin de faciliter la mise en place et la cuisson au bain-marie si souhaité.
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2
Casser les œufs dans un grand saladier et les fouetter vigoureusement à la fourchette ou au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène et commence à légèrement mousser; incorporer ensuite la crème fraîche en filet tout en continuant de remuer pour obtenir une texture lisse et soyeuse sans grumeaux.
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3
Ajouter la chair de crabe émiettée dans l’appareil, puis saupoudrer le paprika doux. Assaisonner d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre noir moulu. Mélanger doucement à la maryse ou avec une cuillère en bois en effectuant des mouvements enveloppants afin de répartir uniformément les morceaux de crabe sans les écraser.
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4
Beurrer généreusement l’intérieur des ramequins ou du moule à l’aide du beurre ramolli en prenant soin d’enduire également le bord pour faciliter le démoulage et obtenir une légère coloration sur les flans lors de la cuisson.
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5
Verser la préparation dans les ramequins beurrés en remplissant jusqu’à environ 1 cm du bord pour laisser la place à une légère prise et éviter les débordements. Tapoter doucement les récipients sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et niveler la surface.
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6
Cuire au four 25 minutes environ à 180°C : placer les ramequins dans un bain-marie si vous voulez une texture plus soyeuse (eau chaude à mi-hauteur des récipients) ou directement sur la grille pour une surface un peu plus dorée. La cuisson est terminée lorsque les flans sont pris au centre mais encore légèrement tremblotants et dorés sur le dessus.
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7
Sortir les flans du four et laisser tiédir 5 à 10 minutes hors du feu pour que la structure se raffermisse légèrement. Démouler délicatement en passant la lame d’un couteau fin autour des bords si nécessaire, puis servir immédiatement ou tiède, en accompagnant éventuellement d’une salade verte croquante ou d’une vinaigrette citronnée pour contraster avec la douceur du crabe.