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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et préparer un plat assez grand pour contenir les moules et le bain-marie.
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2
Laver, éplucher puis tailler les carottes en rondelles régulières d’environ 5 mm. Les réserver sur une planche propre.
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3
Cuire les carottes à la vapeur pendant 12–15 minutes ou dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce aisément. Égoutter immédiatement.
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4
Transférer les carottes encore chaudes dans un mixeur, ajouter la crème fraîche et mixer par à-coups en raclant les parois, jusqu’à obtenir une purée très lisse et brillante.
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5
Battre légèrement les œufs dans un grand saladier, puis incorporer la purée de carottes encore tiède en fouettant délicatement, sans chercher à incorporer de l’air.
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6
Ciseler finement la ciboulette au-dessus de la préparation. Ajouter le sel et le poivre, goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis mélanger une dernière fois à la maryse.
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7
Huiler légèrement les petits moules ou le grand moule avec l’huile d’olive. Verser la préparation, puis tapoter doucement les moules sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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8
Placer les moules dans le plat, verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur, puis enfourner pour 25–30 minutes. La surface doit être prise et légèrement dorée ; un couteau planté au centre doit ressortir propre.
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9
Sortir les flans du bain-marie et les laisser tiédir 10 minutes à température ambiante. Passer une lame le long des parois, démouler délicatement et servir tiède ou à température ambiante, avec éventuellement de la ciboulette fraîche.