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1
Préchauffer le four à 160 °C, avec la grille au tiers inférieur. Préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie.
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2
Laver les asperges sous l'eau froide, casser ou couper leur base ligneuse, puis détailler les tiges en tronçons d'environ 3 cm.
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3
Porter une casserole d'eau à ébullition avec une pincée de sel et installer un panier vapeur. Cuire les asperges 8 à 10 minutes : elles doivent être tendres tout en restant légèrement fermes. Les plonger aussitôt dans un bain d'eau glacée.
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4
Casser les œufs dans un bol et les battre légèrement à la fourchette. Incorporer une partie de la crème fraîche entière froide, assaisonner de sel et de poivre, puis émulsionner doucement sans incorporer trop d'air.
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5
Égoutter et sécher les asperges, puis les mettre dans le bol du mixeur. Verser l'appareil par-dessus et mixer par courtes impulsions jusqu'à obtenir une purée lisse, en raclant les parois si nécessaire.
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6
Passer la préparation au chinois ou dans une passoire fine en appuyant avec le dos d'une cuillère. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Beurrer légèrement les moules à flan individuels ou le moule unique. Répartir la préparation sans dépasser les trois quarts de la hauteur, puis placer les moules dans le plat. Verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules.
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8
Enfourner et cuire au bain-marie pendant environ 25 à 35 minutes, selon la taille des moules. Le centre doit être pris mais encore légèrement tremblotant ; une surcuisson rendrait le flan granuleux.
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9
Placer la crème restante et le bol au congélateur 10 minutes si nécessaire. Fouetter la crème en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'à obtenir une consistance ferme mais souple. Incorporer la ciboulette finement ciselée, saler et poivrer, puis mélanger délicatement à la spatule.
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10
Retirer les flans du four et les laisser reposer quelques minutes avant de les démouler délicatement. Les servir tièdes, nappés ou accompagnés de crème fouettée à la ciboulette.