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1
Préchauffer le four à 160°C en plaçant la grille au tiers inférieur pour une cuisson douce et homogène ; préparer également un grand plat allant au four pour le bain-marie afin d’éviter les éclaboussures lors de la cuisson.
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2
Laver soigneusement les asperges sous l'eau froide, casser ou couper la base ligneuse, puis détailler les tiges en tronçons d'environ 3 cm en veillant à obtenir des morceaux réguliers pour une cuisson uniforme.
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3
Porter une casserole d'eau à ébullition avec une pincée de sel et installer un panier vapeur ; cuire les asperges à la vapeur 8 à 10 minutes selon leur grosseur jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes au toucher, puis les plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson.
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4
Dans un bol, casser les œufs et les battre légèrement à la fourchette avant d'incorporer la crème fraîche entière froide ; assaisonner avec la pincée de sel et de poivre, puis émulsionner doucement jusqu'à obtenir un appareil homogène et soyeux sans incorporer trop d'air.
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5
Égoutter et sécher les asperges, puis les transférer dans le bol du mixeur ; verser l'appareil œufs-crème par-dessus et mixer par courtes impulsions jusqu'à obtenir une purée très lisse et onctueuse, en raclant les parois si nécessaire pour homogénéiser la texture.
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6
Passer la préparation au chinois ou à travers une passoire fine en appuyant avec le dos d'une cuillère pour éliminer les fibres et garantir un flan d'une texture veloutée, puis rectifier l'assaisonnement si besoin.
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7
Beurrer légèrement les moules à flan individuels ou un moule unique, répartir la préparation en veillant à ne pas dépasser les trois quarts de la hauteur, poser les moules dans le plat réceptacle et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules pour constituer le bain-marie.
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8
Enfourner et cuire au bain-marie pendant environ 25 à 35 minutes selon la taille des moules : le centre doit être pris mais encore légèrement tremblotant ; éviter la surcuisson qui rendrait le flan granuleux.
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9
Pendant la cuisson, préparer la crème fouettée : placer la crème restante et le bol au congélateur 10 minutes si nécessaire pour qu'ils soient très froids, puis fouetter la crème en montant progressivement la vitesse jusqu'à une consistance ferme mais souple ; incorporer la ciboulette finement ciselée et assaisonner avec une petite pincée de sel et de poivre, mélanger délicatement à la spatule pour répartir les herbes sans faire retomber la crème.
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10
Retirer les flans du four, démouler délicatement après quelques minutes de repos pour qu'ils se raffermissent légèrement ; servir tièdes, napper ou accompagner chaque portion d'une cuillerée de crème fouettée à la ciboulette pour un contraste de fraîcheur et de texture.