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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), avec la grille au milieu. Préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie et porter de l'eau à ébullition dans une bouilloire.
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2
Verser le lait entier dans une casserole à fond épais. Ajouter une partie du beurre et l'extrait de vanille, puis réserver le reste du beurre pour le moule. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre fonde et que le lait frémisse sans bouillir.
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3
Pendant que le lait chauffe, casser les œufs dans un grand saladier. Ajouter le sucre et fouetter vivement jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse.
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4
Tamiser la farine de châtaigne au-dessus du mélange œufs-sucre, en l'incorporant progressivement à la maryse ou au fouet. Travailler jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.
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5
Verser le lait chaud en filet fin sur la préparation tout en mélangeant constamment. Poursuivre jusqu'à ce que tout le lait soit incorporé et que l'appareil soit parfaitement homogène.
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6
Beurrer légèrement un grand moule à flan avec le reste du beurre, ou répartir la préparation dans des ramequins individuels. Ne pas dépasser les trois quarts de leur hauteur.
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7
Placer les moules dans le plat. Verser délicatement l'eau bouillante autour des moules jusqu'à mi-hauteur, puis enfourner pendant 35 à 40 minutes. Secouer légèrement : le centre doit être pris mais encore tremblotant, avec une surface dorée.
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8
Retirer les moules du bain-marie et laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Placer au réfrigérateur au moins deux heures, puis démouler en passant une lame fine le long des bords, ou servir dans les ramequins avec de la crème fouettée ou un coulis de fruits.