-
1
Préchauffez le four à 160°C en plaçant une grille au milieu pour assurer une cuisson homogène; préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie en le remplissant d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule à flan afin qu'il soit prêt lorsque la crème sera transférée.
-
2
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais et chauffez-le sur feu moyen jusqu'à ce qu'il commence tout juste à frémir; retirez du feu avant l'ébullition complète pour préserver la texture et laissez infuser une minute si vous souhaitez intensifier l'arôme de l'amande.
-
3
Dans un saladier propre, cassez les œufs puis ajoutez le sucre; fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation claire et légèrement mousseuse qui incorporera de l'air pour un flan plus délicat.
-
4
Incorporez la fécule de maïs au mélange œufs-sucre en tamisant si possible; mélangez énergiquement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, en raclant bien le fond et les bords du récipient.
-
5
Versez le lait chaud en filet fin sur la préparation œufs-sucre tout en remuant constamment à l'aide d'un fouet afin de tempérer les œufs et d'éviter qu'ils ne coagulent, jusqu'à obtenir un mélange homogène et soyeux.
-
6
Transvasez la préparation dans la casserole et chauffez doucement sur feu très doux; remuez en formant des huit avec une spatule en bois ou un fouet pour éviter l'accrochage et continuer jusqu'à ce que la crème épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère.
-
7
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux et l'extrait d'amande amère; mélangez jusqu'à complète incorporation pour obtenir une texture brillante et uniforme, puis goûtez et ajustez légèrement l'arôme si nécessaire en ajoutant quelques gouttes supplémentaires avec parcimonie.
-
8
Beurrez soigneusement le moule à flan pour faciliter le démoulage, puis versez la crème à travers une passoire fine afin d'éliminer d'éventuels grumeaux et bulles d'air; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour lisser la surface.
-
9
Placez le moule dans le plat préparé pour le bain-marie puis enfournez; faites cuire 35 minutes environ à 160°C jusqu'à ce que les bords soient pris et le centre encore légèrement tremblotant, signe d'une texture fondante qui prendra en refroidissant.
-
10
Sortez le moule du four et laissez refroidir à température ambiante sans le déplacer pour éviter la formation de fissures; une fois tiédi, réfrigérez au moins 2 heures (idéalement 4) pour que le flan raffermisse et que les arômes se développent pleinement avant de démouler et servir frais.