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1
Préchauffez le four à 160°C, avec une grille au milieu. Préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie et remplissez-le d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule à flan.
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2
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais et chauffez-le sur feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à frémir. Retirez-le avant l'ébullition complète, puis laissez-le reposer une minute.
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3
Dans un saladier propre, cassez l'œuf et ajoutez le sucre. Fouettez jusqu'à obtenir une préparation claire et légèrement mousseuse.
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4
Tamisez la fécule de maïs au-dessus du mélange œuf-sucre, puis fouettez énergiquement en raclant le fond et les bords jusqu'à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux.
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5
Versez le lait chaud en filet fin sur la préparation tout en fouettant constamment. Continuez jusqu'à obtenir un mélange homogène et soyeux.
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6
Transvasez la préparation dans la casserole et chauffez-la sur feu très doux. Remuez en formant des huit jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère.
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7
Hors du feu, incorporez une partie du beurre en petits morceaux et l'extrait d'amande amère. Mélangez jusqu'à obtenir une crème brillante et uniforme, puis goûtez et ajoutez quelques gouttes d'extrait si nécessaire, avec parcimonie.
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8
Beurrez soigneusement le moule à flan avec le reste du beurre. Versez la crème à travers une passoire fine, puis tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour lisser la surface.
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9
Placez le moule dans le plat de bain-marie et enfournez. Faites cuire 35 minutes environ à 160°C : les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant. Il raffermira en refroidissant.
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10
Sortez le moule du four et laissez-le refroidir à température ambiante sans le déplacer. Réfrigérez-le au moins 2 heures, idéalement 4, puis démoulez et servez le flan frais.