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1
Préchauffer le four à 160°C. Préparer un bain‑marie chaud : remplir un plat allant au four d’eau bouillante jusqu’à mi‑hauteur des moules pour assurer une cuisson douce et uniforme du flan.
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2
Éplucher les poires, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en petits dés réguliers. Pour éviter l’oxydation, réserver les dés dans un peu de jus de citron si l’on ne les utilise pas immédiatement.
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3
Dans un grand saladier, casser les œufs puis ajouter le sucre. Fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange devienne homogène, légèrement mousseux et un peu plus clair, action nécessaire pour incorporer de l’air et obtenir une texture onctueuse.
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4
Dans un petit bol, délayer la maïzena avec quelques cuillerées de lait froid prélevées sur la quantité totale afin d’obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
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5
Verser le reste du lait et la crème dans une casserole et chauffer doucement à feu moyen en remuant de temps en temps ; retirer du feu juste avant l’ébullition pour préserver les saveurs et la texture.
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6
Incorporer la maïzena délayée au mélange lait‑crème chaud en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère.
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7
Verser progressivement une partie du lait chaud sur le mélange œufs‑sucre en remuant constamment pour tempérer les œufs, puis reverser le tout dans la casserole si nécessaire et homogénéiser la crème pour flan.
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8
Ajouter délicatement les dés de poire à la préparation en veillant à bien répartir les fruits pour qu’ils ne tombent pas tous au fond du moule.
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9
Beurrer légèrement les moules individuels ou un moule à flan, puis verser la préparation en filtrant éventuellement pour éliminer les bulles ou grumeaux afin d’obtenir une surface lisse.
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10
Placer les moules dans le bain‑marie préchauffé et enfourner. Cuire à 160°C pendant environ 35 minutes : le flan doit être pris sur les bords et légèrement tremblotant au centre. La cuisson lente donne une texture crémeuse sans caoutchouc.
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11
Pendant la cuisson, préparer la sauce au chocolat : casser le chocolat en morceaux, le faire fondre au bain‑marie ou par courtes impulsions au micro‑ondes en remuant entre chaque chauffe. Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une sauce brillante et homogène.
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12
Sortir les flans du four, laisser tiédir dans le bain‑marie puis transférer sur une grille. Laisser refroidir complètement avant de démouler pour que la tenue soit parfaite ; on peut placer au réfrigérateur pour raffermir si nécessaire.
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13
Démouler délicatement les flans en passant une lame fine autour si besoin. Naper chaque flan d’un filet de sauce au chocolat tiède juste avant de servir pour conserver le brillant, et éventuellement décorer d’un morceau de poire ou d’une feuille de menthe pour le contraste visuel.