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1
Préchauffer le four à 160°C, avec la grille au centre. Préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie et le remplir d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur.
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2
Éplucher les poires, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en dés réguliers de 5-7 mm. Réserver les dés sur une assiette.
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3
Dans un grand saladier, casser les œufs et ajouter le sucre. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et blanchi.
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4
Chauffer doucement le lait avec l’extrait de vanille jusqu’à ce qu’il soit tiède, sans le faire bouillir. Le verser progressivement sur le mélange aux œufs en fouettant constamment, jusqu’à obtenir une crème lisse sans grumeaux.
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5
Incorporer délicatement les dés de poire à la crème avec une maryse, sans les écraser. Goûter et ajouter si nécessaire une pointe de vanille ou une pincée de sucre.
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6
Beurrer généreusement le fond et les bords d’un moule à flan ou de ramequins individuels. Répartir le beurre restant en petits morceaux sur la surface pour obtenir une légère coloration caramélisée.
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7
Verser la préparation dans le moule ou la répartir dans les ramequins, en laissant un petit espace en haut. Lisser la surface avec une spatule, puis tapoter doucement pour faire remonter les bulles d’air.
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8
Placer les récipients dans le plat du bain-marie et enfourner sur la grille préchauffée. Cuire 35–45 minutes selon la taille des portions : les bords doivent être pris, le centre légèrement tremblotant et la surface légèrement dorée.
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9
Sortir les flans du four, retirer délicatement le bain-marie et laisser tiédir à température ambiante pendant 20–30 minutes. Réfrigérer pour les servir froids. Pour démouler, passer la lame d’un couteau fin le long des parois, chauffer légèrement le dessous du moule si nécessaire, puis retourner sur une assiette. Servir tiède ou bien frais, avec éventuellement un filet de caramel ou une touche de crème fouettée.