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1
Préchauffer le four à 160°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie en le remplissant d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur afin qu’il soit prêt au moment d’enfourner.
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2
Éplucher les poires à l’aide d’un économe, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en petits dés réguliers d’environ 5-7 mm pour qu’ils cuisent et s’intègrent bien à la texture du flan ; réserver les dés sur une assiette pour éviter qu’ils ne s’oxydent.
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3
Dans un grand saladier, casser les œufs et ajouter le sucre en poudre ; fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux qui aura blanchi et incorporé de l’air, gage d’une texture fondante.
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4
Chauffer doucement le lait avec l’extrait de vanille (ou fendre une gousse et gratter les graines) jusqu’à ce qu’il soit tiède mais non bouillant, puis verser progressivement sur le mélange œufs-sucre en fouettant constamment pour tempérer les œufs et obtenir une custard lisse sans grumeaux.
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5
Incorporer délicatement les dés de poire à la crème en remuant à la maryse pour répartir les morceaux sans les écraser ; goûter et rectifier si besoin en ajoutant une pointe de vanille ou une pincée de sucre selon la maturité des fruits.
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6
Beurrer généreusement un moule à flan ou des ramequins individuels en prenant soin de bien graisser les bords et le fond pour faciliter le démoulage ; répartir ensuite le beurre restant en petits morceaux sur la surface si vous souhaitez une légère teinte caramélisée.
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7
Verser la préparation dans le moule ou répartir dans les ramequins en laissant un petit espace en haut pour éviter les débordements ; lisser la surface avec une spatule et tapoter doucement pour faire remonter les bulles d’air.
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8
Placer les récipients dans le plat du bain-marie puis enfourner sur la grille préchauffée. Cuire 35–45 minutes selon la taille des portions : la crème doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre ; la surface peut prendre une légère coloration dorée.
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9
Sortir les flans du four, retirer délicatement le bain-marie et laisser tiédir à température ambiante pendant 20–30 minutes avant de réfrigérer si vous souhaitez servir froid. Pour un démoulage facile, passer la lame d’un couteau fin le long des parois, chauffer légèrement le dessous du moule si nécessaire et retourner sur une assiette ; servir tiède ou bien frais selon préférence, en accompagnant éventuellement d’un filet de caramel ou d’une touche de crème fouettée.