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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur conventionnelle pour garantir une cuisson douce et régulière; placez la grille au milieu du four afin que la chaleur circule autour des ramequins ou du moule sans brûler la surface.
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2
Dans un grand saladier, cassez les œufs puis incorporez le sucre; fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un appareil homogène et légèrement mousseux, ce qui aidera à obtenir une texture soyeuse sans alvéoles grossiers.
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3
Versez l’extrait de vanille dans le mélange œufs-sucre puis chauffez le lait dans une casserole jusqu’à frémissement—ne pas laisser bouillir—afin d’extraire pleinement les arômes; retirez du feu dès les premières petites bulles.
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4
Reportez-vous au bol contenant les œufs et, en filet continu et en remuant doucement avec un fouet, ajoutez le lait chaud; procédez lentement pour tempérer les œufs et obtenir une préparation lisse, sans coagulation ni incorporation d’air inutile.
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5
Filtrez la préparation à travers une fine passoire directement dans le moule à flan ou dans des ramequins individuels pour éliminer d’éventuels grumeaux et obtenir une surface parfaitement lisse après cuisson.
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6
Placez les ramequins dans un grand plat allant au four puis versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des récipients; le bain-marie stabilise la température et évite que le flan ne cuise trop vite sur les bords.
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7
Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes : surveillez la prise en secouant légèrement un ramequin — le centre doit rester un peu tremblotant mais la surface doit être mate et sans trace liquide; prolongez quelques minutes si nécessaire sans surcuire pour conserver l’onctuosité.
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8
Sortez les flans du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante une trentaine de minutes pour que la texture se raffermisse progressivement; puis placez au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, afin d’obtenir une tenue parfaite et des arômes pleinement développés avant de démouler et servir.