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1
Préchauffez le four à 160°C et préparez un grand plat pour le bain-marie afin d'assurer une cuisson douce et homogène des flans.
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2
Pocher ou cuire le filet de saumon à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit juste cuit ; laissez-le tiédir puis effilochez-le en fines lamelles à la fourchette pour conserver une texture fondante.
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3
Dans un grand bol, cassez les œufs puis incorporez la crème fraîche et le lait en émulsionnant doucement pour obtenir un appareil lisse ; assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée en goûtant pour équilibrer les arômes.
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4
Incorporez délicatement les éclats de saumon à l'appareil en veillant à répartir le poisson sans le réduire en purée, de façon à garder des morceaux perceptibles en bouche.
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5
Beurrez des ramequins individuels et versez la préparation en laissant un petit espace sous le bord pour éviter les débordements à la cuisson.
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6
Placez les ramequins dans le plat du bain-marie, versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules et enfournez ; laissez cuire environ 35 minutes jusqu'à ce que les flans soient pris au centre et légèrement dorés en surface, en vérifiant la consistance d'un couteau.
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7
Pendant la cuisson, préparez la sauce : émincez l'échalote et hachez finement l'ail pour qu'ils libèrent leurs parfums sans dominer.
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8
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, faites revenir l'échalote et l'ail en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement nacrés pour développer une saveur douce.
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9
Ajoutez les épinards frais en plusieurs fois si nécessaire et faites-les tomber sans les colorer, jusqu'à obtenir une texture fondante ; égouttez légèrement pour éviter une sauce trop liquide.
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10
Mixez les épinards tiédis avec environ 30 ml de crème fraîche pour obtenir une sauce onctueuse et soyeuse, rectifiez l'assaisonnement et, si besoin, ajustez la consistance avec un peu d'eau de cuisson ou de lait.
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11
Démoulez délicatement les flans encore tièdes et nappez-les ou servez la sauce aux épinards à part ; accompagnez d'une touche de croquant (salade verte ou pain grillé) pour contraster les textures et dégustez immédiatement.