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1
Préchauffez le four à 160°C. Préparez un grand plat pour le bain-marie.
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2
Pochez ou cuisez le filet de saumon à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Laissez-le tiédir, puis effilochez-le en fines lamelles à la fourchette.
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3
Dans un grand bol, cassez les œufs. Incorporez la crème fraîche et une partie du lait en émulsionnant doucement, puis assaisonnez avec une partie du sel, le poivre et la noix de muscade râpée.
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4
Incorporez délicatement les éclats de saumon à l'appareil, sans les réduire en purée, jusqu'à ce qu'ils soient répartis tout en restant bien distincts.
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5
Beurrez des ramequins individuels avec une partie du beurre, puis versez-y la préparation en laissant un petit espace sous le bord.
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6
Placez les ramequins dans le plat du bain-marie. Versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules, puis enfournez. Laissez cuire environ 35 minutes, jusqu'à ce que les flans soient pris au centre et légèrement dorés en surface ; vérifiez avec la pointe d'un couteau.
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7
Pendant la cuisson, émincez l'échalote et hachez finement l'ail.
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8
Faites fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l'échalote et l'ail en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement nacrés, sans les colorer.
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9
Ajoutez les épinards frais en plusieurs fois si nécessaire. Faites-les tomber sans les colorer, jusqu'à ce qu'ils soient fondants, puis salez en fin de cuisson et égouttez-les légèrement.
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10
Mixez les épinards tiédis avec le reste de la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement et ajustez la consistance avec le reste du lait si nécessaire.
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11
Laissez les flans tiédir quelques minutes hors du four, puis démoulez-les délicatement. Nappez-les de sauce aux épinards ou servez-la à part, avec une touche de croquant comme une salade verte ou du pain grillé, et dégustez immédiatement.