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1
Préchauffez le four à 160°C (th. 5-6) et préparez un grand plat pour le bain-marie. Il doit être chaud au moment d'enfourner.
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2
Réalisez le caramel dans une petite casserole propre : faites fondre une partie du sucre à feu moyen sans remuer avec une spatule. Inclinez doucement la casserole si nécessaire, jusqu'à obtenir un ambre doré profond, sans laisser le caramel brûler.
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3
Versez immédiatement le caramel dans un moule à flan ou des ramequins individuels. Inclinez rapidement chaque récipient pour tapisser le fond et les bords, car le caramel durcit vite.
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4
Dans un saladier, cassez les œufs et fouettez-les juste assez pour lisser les jaunes et les blancs sans incorporer trop d'air. Ajoutez le reste du sucre, puis mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante.
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5
Chauffez le lait avec l'extrait de vanille jusqu'au frémissement, puis retirez-le du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords. Versez-le en filet sur les œufs en remuant constamment pour tempérer le mélange sans cuire les œufs.
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6
Filtrez la préparation avec une passoire fine si nécessaire pour retirer les grumeaux ou les filaments. Répartissez-la délicatement dans le moule ou les ramequins caramélisés, sans éclabousser le caramel.
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7
Placez les récipients dans le grand plat, puis versez de l'eau chaude mais non bouillante jusqu'à mi-hauteur des moules. Enfournez et laissez cuire environ 35 minutes : les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant.
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8
Sortez les flans du four et laissez-les tiédir à température ambiante. Réfrigérez-les au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, pour raffermir la texture et permettre au caramel de se liquéfier en nappage.
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9
Pour démouler, passez la lame d'un couteau fin le long des parois. Chauffez légèrement le fond du moule si besoin en le plongeant quelques secondes dans de l'eau chaude, puis renversez le flan sur une assiette. Servez frais.