Dessert

Flan au caramel fondant et vanillé

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 160°C (th. 5-6) et préparez un grand plat pour le bain-marie afin qu'il soit chaud au moment de l'enfournement, ce qui favorisera une cuisson régulière du flan.
2

Réalisez le caramel dans une petite casserole propre : faites fondre 50 g de sucre à feu moyen sans remuer avec une spatule ; si nécessaire, inclinez doucement la casserole pour homogénéiser la cuisson. Surveillez la couleur jusqu'à obtenir un ambre doré profond, attention à ne pas brûler.
3

Dès que le caramel atteint la bonne teinte, versez-le immédiatement dans un moule à flan ou dans des ramequins individuels en inclinant le récipient pour tapisser uniformément le fond et les bords. Travaillez rapidement car le caramel durcit vite.
4

Dans un saladier, cassez les œufs et fouettez-les juste assez pour lisser les jaunes et les blancs sans incorporer trop d'air, puis ajoutez le sucre si vous en utilisez et mélangez jusqu'à obtention d'une texture homogène et brillante.
5

Chauffez le lait avec l'extrait de vanille jusqu'à frémissement : retirez du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords afin de préserver les arômes. Versez le lait chaud en filet sur les œufs tout en remuant constamment pour tempérer le mélange et éviter de cuire les œufs prématurément.
6

Filtrez la préparation au besoin avec une passoire fine pour éliminer d'éventuels grumeaux ou filaments, puis répartissez délicatement le mélange dans le moule ou les ramequins déjà caramélisés sans éclabousser le caramel.
7

Placez les récipients dans le grand plat, remplissez-le d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules pour constituer un bain-marie stable, puis enfournez. Laissez cuire environ 35 minutes : la texture doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre, signe d'une consistance crémeuse.
8

Sortez les flans du four et laissez-les tiédir à température ambiante pour que les bulles se dissipent et la texture se raffermisse progressivement. Réfrigérez au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se lient et le caramel se liquéfie en nappage.
9

Pour démouler, passez la lame d'un couteau fin le long des parois, chauffez légèrement le fond du moule au besoin en le plongeant quelques secondes dans de l'eau chaude pour décoller le caramel, puis renversez sur une assiette de service. Servez frais et dégustez en appréciant la texture onctueuse et le contraste entre le caramel et la crème.

💡 Astuce du chef

La réussite du flan tient d’abord à la texture et à l’équilibre du caramel, un caramel trop foncé apportera une amertume désagréable tandis qu’un caramel trop clair manquera de caractère, surveiller la couleur et retirer la casserole du feu dès qu’elle devient ambrée pour stopper la cuisson. Pour répartir le caramel sans brûlures, verser chaud et incliner rapidement le moule en roulant doucement sur lui-même afin d’obtenir une couche fine et régulière qui évitera des poches liquides au démoulage. La liaison œufs‑lait exige d’éviter les bulles et la surcuisson, tempérer le lait chaud en l’ajoutant progressivement aux œufs tout en mélangeant lentement pour limiter l’incorporation d’air et obtenir une texture soyeuse. Utiliser un tamis pour filtrer la crème permet d’éliminer les membranes d’œuf et les particules de caramel figé qui créent des grumeaux. Le bain‑marie doit contenir de l’eau chaude mais non bouillante et remplir le plat jusqu’à mi‑hauteur des moules afin d’assurer une cuisson douce et homogène sans bords caoutchouteux. Refroidir d’abord à température ambiante puis placer au froid pour que les protéines se reposent et le flan coagule sans fissures. Démouler avec une lame fine et tiède pour un bord net et un nappage lisse.

Nutrition (pour 100g)

129

kcal

Prot.

16g

Gluc.

Lip.

Fibres