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1
Préchauffer le four à 160°C. Préparer un grand plat allant au four assez profond pour contenir de l’eau bouillante sans éclabousser les bords des ramequins ou du moule.
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2
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, puis racler l’intérieur avec le dos d’un couteau pour récupérer les graines noires.
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3
Verser le lait entier dans une casserole, ajouter la gousse et les graines, puis chauffer à feu moyen jusqu’au premier frémissement, sans laisser bouillir. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
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4
Pendant l’infusion, casser les œufs dans un saladier et incorporer le sucre. Fouetter juste assez pour homogénéiser et émulsionner légèrement, sans faire mousser le mélange.
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5
Retirer la gousse du lait en la pressant légèrement. Verser le lait chaud en filet sur les œufs sucrés, tout en remuant doucement et continûment au fouet, jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans coagulation.
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6
Incorporer progressivement le rhum ambré à la préparation, puis mélanger juste assez pour le répartir sans faire mousser l’appareil.
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7
Filtrer la crème à travers une fine passoire dans un pichet, puis la verser lentement dans un moule à flan ou des ramequins individuels préalablement beurrés.
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8
Disposer les ramequins dans le grand plat. Verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur, puis enfourner sur la grille centrale et cuire 35–45 minutes. Le centre doit rester légèrement tremblotant, avec des bords pris et une surface lisse, dorée clair.
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9
Sortir les flans du four et les laisser tiédir quelques minutes dans le bain-marie, puis les transférer sur une grille. Laisser refroidir à température ambiante, réfrigérer au moins 2 heures, idéalement 4 heures, puis démouler ou servir dans les ramequins.