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1
Préchauffez le four à 160°C, en chaleur statique. Placez un grand plat sur la grille du four ; il doit pouvoir accueillir le moule ou les ramequins et recevoir l’eau du bain-marie.
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2
Faites chauffer le lait entier et l’extrait de vanille à feu moyen-doux, jusqu’à l’apparition de frémissements sur les bords, sans ébullition. Retirez du feu et laissez infuser quelques minutes.
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3
Fouettez les œufs entiers avec le sucre et le sel, à la main ou au fouet électrique à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. N’incorporez pas trop d’air.
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4
Versez le lait chaud en filet sur le mélange aux œufs en remuant constamment avec un fouet monocoup. Continuez jusqu’à obtenir une crème lisse, sans grumeaux ni œufs coagulés.
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5
Incorporez progressivement le rhum ambré en remuant délicatement. Goûtez pour ajuster l’arôme, puis mélangez sans fouetter afin de conserver une préparation homogène et onctueuse.
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6
Filtrez la préparation à travers une passoire fine ou un chinois au-dessus d’un pichet. Versez-la dans un moule unique ou des ramequins, jusqu’à 1 cm du bord.
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7
Placez le moule ou les ramequins dans le grand plat. Versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur, enfournez et laissez cuire 35–45 minutes. Le centre doit rester légèrement tremblotant.
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8
Sortez le flan du four et retirez les contenants du bain-marie. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez, puis réfrigérez au moins 2 heures, idéalement 4 heures. Démoulez avec une lame si nécessaire.