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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique pour obtenir une cuisson douce et régulière qui préservera la texture soyeuse du flan ; préparez un grand plat pouvant accueillir un bain-marie et placez-le sur la grille du four afin qu’il soit prêt à recevoir le moule.
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2
Faites chauffer le lait et l’extrait de vanille dans une casserole à feu moyen-doux jusqu’à ce que des frémissements apparaissent sur les bords sans atteindre l’ébullition ; retirez immédiatement du feu pour laisser infuser la vanille quelques minutes, ce qui développera des arômes plus profonds tout en évitant d’altérer la structure des protéines.
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3
Dans un saladier, fouettez les œufs entiers avec le sucre et la pincée de sel à la main ou au fouet électrique à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux : le but n’est pas d’incorporer beaucoup d’air mais d’assurer une répartition uniforme du sucre pour une cuisson plus régulière.
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4
Versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre tout en remuant constamment avec un fouet monocoup pour tempérer les œufs ; cette technique évite la coagulation prématurée et garantit une texture crémeuse sans grumeaux. Continuez de mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse et soyeuse.
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5
Incorporez le rhum ambré en fin de mélange en le versant progressivement et en goûtant pour ajuster l’arôme sans le surcharger ; remuez délicatement pour homogénéiser sans fouetter afin de préserver l’onctuosité.
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6
Filtrez la préparation à travers une passoire fine ou un chinois au-dessus d’un pichet pour éliminer d’éventuels filaments de blanc cuits et obtenir une surface parfaitement lisse sur le flan. Versez ensuite doucement dans un moule unique ou répartissez dans des ramequins individuels, en remplissant jusqu’à 1 cm du bord pour permettre une légère prise.
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7
Placez les ramequins ou le moule dans le grand plat, puis versez de l’eau chaude dans le plat pour former un bain-marie arrivant à mi-hauteur des récipients ; enfournez et laissez cuire environ 35–45 minutes selon la taille des contenants : le centre doit être pris mais encore légèrement tremblotant pour garantir une texture crémeuse après refroidissement.
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8
Sortez le flan du four et retirez délicatement les ramequins du bain-marie ; laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir et de réserver au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement 4 heures) pour que la consistance se raffermisse et que les arômes se mêlent. Démoulez juste avant de servir en passant la lame d’un petit couteau le long des bords si nécessaire.