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1
Préchauffer le four à 160°C et préparer un grand plat pouvant recevoir de l'eau chaude pour le bain-marie ; placer les ramequins propres et secs sur une plaque ou dans le plat afin qu'ils soient prêts à accueillir la crème.
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2
Dans un saladier, casser les œufs et les fouetter délicatement avec l'édulcorant et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante, sans incorporer d'air excessif ; racler les bords pour homogénéiser.
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3
Mesurer une petite quantité de lait froid et y dissoudre complètement la fécule de maïs à l'aide d'un fouet pour obtenir une préparation sans grumeaux, fluide et unifiée.
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4
Verser le reste du lait dans une casserole et chauffer à feu moyen en surveillant : il doit frémir sans bouillir, afin de préserver la finesse du goût et éviter que le lait ne forme une peau.
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5
Lorsque le lait est chaud, incorporer la fécule délayée en filet tout en remuant constamment avec un fouet ; cuire une à deux minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et nappe le dos de la cuillère, puis retirer du feu.
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6
Verser progressivement une petite quantité du lait chaud sur le mélange œufs-édulcorant en fouettant constamment pour tempérer les œufs et éviter qu'ils ne coagulent ; répéter jusqu'à l'intégration complète du lait en veillant à obtenir une crème homogène.
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7
Passer la préparation au chinois ou à travers une fine passoire au-dessus d'un pichet pour éliminer d'éventuels filaments et obtenir une texture parfaitement lisse avant de la répartir dans les ramequins.
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8
Installer les ramequins dans le plat du four et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules pour créer un bain-marie stable ; enfourner et cuire à 160°C pendant environ 35 minutes, ou jusqu'à ce que les flans soient pris sur les bords et légèrement tremblotants au centre.
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9
Sortir les ramequins du four, laisser tiédir sur une grille à température ambiante sans les couvrir pour éviter la condensation, puis réfrigérer au minimum 2 heures afin que les textures se raffermissent et que les arômes se développent avant de servir.