Dessert

Flan Fondant à l'Orange Pressée

Prépa : 25 min

Cuisson : 10 min

Repos : 6h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par immerger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10 minutes, afin qu'elles ramollissent uniformément ; pressez-les ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau avant utilisation.
2

Râpez finement le zeste d'une orange en veillant à ne pas atteindre la partie blanche, puis pressez les oranges à l'aide d'un presse-agrumes pour récupérer le jus; filtrez-le si nécessaire pour ôter pulpe et pépins et réservez séparément le jus et les zestes.
3

Versez la crème liquide dans une petite casserole avec le sucre et faites chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule en silicone jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous ; ne laissez surtout pas bouillir pour conserver la texture soyeuse de la crème.
4

Retirez la casserole du feu, ajoutez immédiatement les feuilles de gélatine essorées et incorporez-les en fouettant doucement jusqu'à ce qu'elles soient totalement dissoutes et que la préparation soit lisse et homogène.
5

Dans un saladier propre, battez légèrement les œufs à la fourchette juste pour homogénéiser les jaunes et les blancs sans les aérer excessivement, puis versez progressivement la crème chaude tout en fouettant pour tempérer les œufs et éviter qu'ils coagulent.
6

Incorporez ensuite le jus d'orange et la moitié des zestes râpés au mélange tempéré; mélangez délicatement en effectuant des mouvements circulaires jusqu'à obtenir une texture uniforme et sans grumeaux.
7

Filtrez la préparation à travers une passoire fine directement dans les ramequins ou dans un moule à flan pour éliminer d'éventuelles impuretés et bulles d'air, puis tapotez légèrement les contenants sur le plan de travail pour lisser la surface.
8

Laissez les flans revenir à température ambiante pendant 30 minutes puis placez-les au réfrigérateur sur une surface plane pendant au moins 4 heures, idéalement 6 heures, afin que la gélatine prenne complètement et que la texture devienne ferme et onctueuse.
9

Pour démouler, passez délicatement la lame d'un couteau fin le long des parois des ramequins, plongez brièvement le fond des moules dans de l'eau chaude sans dépasser 2 secondes, puis renversez sur une assiette; terminez en saupoudrant du reste des zestes d'orange pour un parfum frais et une belle présentation.

💡 Astuce du chef

La température et le timing sont cruciaux pour éviter une gélification irrégulière, garder la crème chaude juste assez pour dissoudre le sucre et activer la gélatine sans dépasser 70 °C afin de préserver l’onctuosité et éviter de cuire les œufs. La gélatine essorée mérite une attention particulière, l’excès d’eau affaiblit la prise et un essorage ferme à la main et une incorporation hors du feu garantissent une texture lisse. Pour éviter des grains ou des bulles, mélanger doucement en effectuant des mouvements circulaires réguliers et tamiser le mélange si nécessaire avant de verser. L’ajout du jus d’orange doit se faire à température tiède pour prévenir le choc thermique qui peut faire cailler les œufs et pour maintenir l’arôme vif sans l’altérer. Le respect d’un temps de repos au frais d’au moins quatre heures est un minimum et un repos plus long raffermit le flan et affine les saveurs. En cas de liquide trop fluide, augmenter légèrement la quantité de gélatine par feuille ou réduire le jus d’orange de 5 à 10 % pour une tenue parfaite. Le démoulage s’améliore en passant un couteau fin autour et en plongeant la base quelques secondes dans de l’eau chaude pour détendre la gélatine sans la chauffer.

Nutrition (pour 100g)

147

kcal

Prot.

14g

Gluc.

Lip.

Fibres