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1
Préchauffer le four à 160°C en plaçant une grille au milieu ; préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie et porter de l'eau à frémissement pour qu'elle soit prête au moment de l'enfournement.
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2
Râper finement le zeste de l'orange en évitant la partie blanche amère, puis presser le fruit pour en extraire le jus ; filtrer ce jus si nécessaire pour éliminer pulpe et pépins.
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3
Verser le lait entier et la crème liquide dans une petite casserole, ajouter immédiatement les zestes d'orange, chauffer doucement à feu moyen jusqu'à ce que des petites bulles apparaissent au bord (ne pas laisser bouillir) afin d'extraire les arômes, puis retirer du feu et laisser infuser 10 minutes hors du feu pour intensifier le parfum.
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4
Pendant l'infusion, fouetter les œufs entiers et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement épaissi ; il doit devenir plus clair et souple, signe que le sucre commence à se dissoudre dans les protéines sans incorporer trop d'air.
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5
Réchauffer très légèrement le mélange lait-crème si nécessaire puis filtrer pour retirer les zestes ; verser progressivement ce liquide chaud sur les œufs en filet constant tout en mélangeant délicatement avec une spatule ou un fouet souple pour tempérer les œufs sans les cuire, jusqu'à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux.
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6
Incorporer le jus d'orange filtré en remuant avec soin pour homogénéiser les saveurs ; goûter et, si besoin, ajuster très légèrement la pointe de sucre selon l'acidité du fruit, en gardant à l'esprit que le caramel apportera du sucre final.
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7
Beurrer généreusement le fond et les bords d'un moule à flan ou de ramequins individuels avec le beurre ramolli pour faciliter le démoulage et donner une note beurrée à la croûte caramélisée.
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8
Verser la préparation à travers une passoire fine dans le moule beurré afin d'éliminer les éventuels filaments ou bulles, remplir les ramequins en laissant un petit espace en haut pour éviter les débordements pendant la cuisson.
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9
Placer les ramequins dans le plat préparé pour le bain-marie, verser délicatement l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules, enfourner et cuire 30–40 minutes selon la taille des contenants : la surface doit être prise, légèrement tremblotante au centre, avec une texture dense et crémeuse.
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10
Retirer les ramequins du bain-marie et les laisser revenir à température ambiante sur une grille sans les couvrir, puis placer au réfrigérateur au minimum 2 heures (idéalement 4) pour que la texture se fige et que les arômes se fondent.
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11
Au moment de servir, saupoudrer uniformément la surface d'une fine couche de sucre, puis caraméliser avec un chalumeau en faisant des mouvements circulaires jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante ; si vous utilisez le gril du four, placer les ramequins sous surveillance très proche pour éviter de brûler et laisser reposer quelques minutes pour que la croûte durcisse avant de démouler ou servir directement dans les ramequins.