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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou convection douce). Beurrez un plat à gratin peu profond avec une partie du beurre.
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2
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en lamelles de 2 à 3 mm d'épaisseur. Si elles sont très juteuses, étalez-les sur un torchon pour absorber l'excédent d'humidité.
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3
Dans un grand saladier, cassez l'oeuf et ajoutez le sucre. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
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4
Ajoutez la farine tamisée et le sel au mélange. Mélangez à la maryse ou au fouet, par mouvements circulaires, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux visibles.
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5
Versez progressivement le lait, en le filtrant si nécessaire, et fouettez jusqu'à obtenir une pâte fluide et onctueuse, proche d'une pâte à crêpe épaisse.
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6
Incorporez la cannelle délicatement. Goûtez et rectifiez très légèrement le sucre si les pommes sont très acides.
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7
Disposez les lamelles de pommes dans le plat beurré, en couches légèrement chevauchées. Laissez un espace au centre si vous le souhaitez, puis pressez légèrement pour tasser les fruits sans les écraser.
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8
Versez l'appareil sur les pommes en veillant à ce qu'il s'insère entre les lamelles. Tapotez le plat sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et faire pénétrer la préparation.
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9
Répartissez le reste du beurre en petites noisettes sur la surface.
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10
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 30 à 40 minutes. La flamusse doit être gonflée, le bord doré et le centre pris mais encore moelleux au toucher. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium.
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11
Sortez le plat du four et laissez tiédir 10 à 15 minutes. Servez tiède, nature, avec une boule de glace à la vanille ou une cuillerée de crème fraîche.