Dessert

Flamusse aux pommes fondante et cannelle

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou convection douce) pour assurer une cuisson homogène et une belle coloration de la pâte. Beurrez généreusement un plat à gratin peu profond afin que la préparation n'adhère pas et que les bords dorent joliment.
2

Épluchez les pommes puis coupez-les en fines lamelles régulières — 2 à 3 mm d'épaisseur — pour qu'elles cuisent en même temps que l'appareil. Retirez le cœur et les pépins, puis disposez les tranches sur un torchon pour absorber l'excédent d'humidité si elles semblent très juteuses.
3

Dans un grand saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux : ce geste incorpore un peu d'air pour donner légèreté à la flamusse.
4

Ajoutez la farine tamisée et la pincée de sel au mélange œufs-sucre. Mélangez à la maryse ou au fouet en effectuant des mouvements circulaires pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux visibles.
5

Versez le lait progressivement en filtrant si nécessaire et continuez de fouetter afin d'obtenir une pâte fluide et onctueuse, proche d'une préparation à crêpe épaisse. Cette consistance permettra à la garniture de se répartir et de gonfler uniformément.
6

Incorporez la cannelle et mélangez délicatement pour parfumer l'appareil sans écraser la texture. Goûtez et rectifiez très légèrement le sucre si vos pommes sont très acides.
7

Rangez les tranches de pommes dans le plat beurré en couches légèrement chevauchées, en laissant un espace au centre si vous souhaitez une cuisson plus régulière ; pressez légèrement pour tasser sans écraser les fruits.
8

Versez l'appareil liquide sur les pommes en vous assurant qu'il s'insère bien entre les lamelles. Tapotez le plat sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air et permettre à la préparation de bien pénétrer.
9

Répartissez le beurre en petites noisettes sur la surface afin qu'il fonde et nacre la garniture, favorisant un dessus brillant et une légère caramélisation.
10

Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 30 à 40 minutes : la flamusse doit être gonflée, le bord doré et le centre pris mais encore moelleux au toucher. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium.
11

Sortez le plat du four et laissez tiédir 10 à 15 minutes pour que la texture se raffermisse légèrement ; cela facilitera le découpage et permettra aux arômes de se développer. Servez tiède, nature ou accompagné d'une boule de glace à la vanille ou d'une cuillerée de crème fraîche pour contraster la chaleur et le parfum de la cannelle.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une flamusse parfaitement réussie, préférer des pommes denses et peu aqueuses afin d’éviter que le fond ne rende trop de jus et n’alourdisse l’appareil. Choisir des tranches régulières avec un couteau bien affûté pour une cuisson homogène et éviter l’excès d’humidité provoqué par des découpes irrégulières. Respecter la température du four et vérifier avec un thermomètre si possible car un four trop chaud brûle le dessus tandis qu’un four trop froid empêche la prise de l’appareil. Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à légère mousse pour incorporer de l’air et unifier la texture sans excès qui fragiliserait la tenue. Incorporer la farine en pluie fine pour limiter les grumeaux et laisser reposer l’appareil dix minutes si le temps le permet afin que la farine s’hydrate et que la texture devienne plus lisse. Verser doucement sur les pommes pour éviter de les déplacer et répartir uniformément le beurre en petits morceaux pour une caramélisation régulière. Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau plutôt qu’en se fiant uniquement à la couleur et laisser tiédir un peu pour que l’appareil se raffermisse avant de découper.

Nutrition (pour 100g)

136

kcal

Prot.

20g

Gluc.

Lip.

Fibres