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1
Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les puis taillez des bâtonnets réguliers d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène. Rincez-les abondamment sous l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis séchez-les parfaitement à l'aide d'un torchon propre ou de papier absorbant afin d'éviter les projections d'huile.
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2
Montez l'huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole au fond épais, en vérifiant la température avec un thermomètre. Travaillez toujours sur feu moyen et assurez-vous qu'il y a suffisamment d'huile pour immerger complètement les aliments sans dépasser les trois quarts du volume du récipient.
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3
Préparez la pâte à frire : tamisez la farine et la levure chimique directement dans un grand saladier pour aérer le mélange. Ajoutez la pincée de sel et de poivre, puis mélangez brièvement à la maryse pour répartir les poudres sans les tasser.
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4
Incorporez la bière blonde bien fraîche progressivement en fouettant doucement ; commencez par un filet pour lier la farine puis augmentez la quantité jusqu'à obtenir une pâte lisse, légère et légèrement aérienne. La texture doit être suffisamment fluide pour napper le dos d'une cuillère tout en restant épaisse pour bien adhérer au poisson.
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5
Faites une première cuisson des pommes de terre : plongez-les par petites quantités dans l'huile à 160–170°C pour procéder à un blanchiment. Laissez frire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur mais encore pâles. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant et laissez-les reposer; ce pré-cuit va permettre d'obtenir des frites moelleuses à l'intérieur après la deuxième friture.
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6
Assaisonnez légèrement les filets de cabillaud sur les deux faces, puis trempez-les une pièce à la fois dans la pâte en veillant à bien les enrober : tenez le filet au-dessus du saladier et laissez l'excédent s'égoutter pour éviter une couche trop épaisse qui ne cuirait pas correctement.
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7
Plongez délicatement les filets enrobés dans l'huile chaude à 180°C, en évitant de surcharger le bain afin de conserver la température. Faites frire 5 à 6 minutes selon l'épaisseur du poisson, en surveillant la coloration : la panure doit devenir d'une belle couleur dorée et croustillante tandis que la chair reste opaque et se détache facilement.
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8
Sortez les filets à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur une grille pour conserver le croustillant; évitez le contact direct avec le papier absorbant qui ramollirait la panure. Laissez reposer une minute pour que l'excès d'huile s'évacue.
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9
Réalisez la seconde friture des pommes de terre : augmentez la température de l'huile à 190–200°C et replongez les frites pré-cuites par petites quantités. Faites-les frire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur dorée et une texture bien croustillante à l'extérieur. Égouttez sur une grille, salez immédiatement et mélangez doucement pour répartir l'assaisonnement.
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10
Dressez sans tarder : disposez les filets dorés et les frites croustillantes, proposez le vinaigre de malt à côté pour saupoudrer légèrement selon goût. Servez chaud afin de préserver le contraste entre la panure cassante et la chair moelleuse du cabillaud.