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1
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en bâtonnets réguliers de 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Rincez-les sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis séchez-les parfaitement avec un torchon propre ou du papier absorbant.
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2
Montez l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une grande casserole à fond épais, en contrôlant la température au thermomètre. Travaillez à feu moyen et ne remplissez pas le récipient au-delà des trois quarts de son volume.
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3
Tamisez la farine et la levure chimique dans un grand saladier. Ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez brièvement à la maryse pour répartir les poudres sans les tasser.
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4
Incorporez progressivement la bière blonde bien fraîche en fouettant doucement, d’abord en filet puis plus largement. La pâte doit être lisse et légèrement aérienne, napper le dos d’une cuillère tout en restant assez épaisse pour adhérer au poisson.
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5
Plongez les pommes de terre par petites quantités dans l’huile à 160–170 °C. Faites-les frire 4 à 5 minutes : elles doivent être cuites à cœur mais encore pâles. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant, puis laissez-les reposer.
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6
Séchez les filets, puis assaisonnez-les légèrement sur les deux faces. Trempez chaque pièce dans la pâte et enrobez-la complètement. Tenez le filet au-dessus du saladier pour laisser l’excédent s’égoutter et éviter une couche trop épaisse.
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7
Plongez délicatement les filets enrobés dans l’huile à 180 °C, sans surcharger le bain. Faites frire 5 à 6 minutes selon leur épaisseur. La panure doit être dorée et croustillante ; la chair, opaque et facile à détacher.
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8
Sortez les filets avec une écumoire et égouttez-les sur une grille, sans contact direct avec le papier absorbant. Laissez-les reposer une minute pour évacuer l’excédent d’huile sans ramollir la panure.
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9
Augmentez l’huile à 190–200 °C et replongez les frites précuites par petites quantités. Faites-les frire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur une grille, salez immédiatement et mélangez doucement.
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10
Dressez immédiatement les filets et les frites. Servez le vinaigre de malt à côté pour que chacun en ajoute selon son goût. Servez chaud, tant que la panure est cassante et la chair du cabillaud moelleuse.