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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Couper une partie du beurre en dés et le faire fondre à feu moyen dans une petite casserole en remuant régulièrement. Poursuivre jusqu'à séparation du lait, apparition de particules dorées et dégagement d'un parfum de noisette. Retirer immédiatement du feu, verser dans un bol et laisser tiédir ; décanter les petits sucs si nécessaire.
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2
Tamiser ensemble le sucre glace et la farine au-dessus d'un grand saladier. Ajouter la poudre d'amandes, puis mélanger à la spatule jusqu'à obtenir des poudres homogènes, sans grumeaux.
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3
Dans un autre bol, battre légèrement les blancs d'œufs à la fourchette ou au fouet, sans les monter en neige. Arrêter dès qu'ils sont liquides et brillants.
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4
Verser progressivement les blancs d'œufs sur le mélange sec et les incorporer à la spatule ou à la maryse, avec des mouvements enveloppants du haut vers le bas. Ajouter l'extrait de vanille, puis mélanger jusqu'à disparition des traces blanches.
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5
Verser le beurre noisette tiède, non brûlant, en filet tout en mélangeant doucement pour l'émulsionner. Racler le fond et les côtés du saladier ; la pâte doit être lisse, légèrement fluide mais consistante.
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6
Beurrer légèrement les empreintes avec le reste du beurre. Remplir chaque moule aux deux tiers à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, puis tapoter très légèrement les moules sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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7
Enfourner au centre du four et cuire 15 à 20 minutes selon la taille des moules. La surface doit être dorée, les bords fermes et le centre encore moelleux. En appuyant délicatement, le financier doit retrouver sa forme ; la lame doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides.
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8
Laisser tiédir les financiers quelques minutes dans les moules, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement. Les conserver ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 à 3 jours, ou les congeler pour une conservation plus longue.