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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant la montée en température, préparer le beurre noisette : couper le beurre en dés et le faire fondre à feu moyen dans une petite casserole en remuant régulièrement; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le lait se sépare, que des particules dorées apparaissent et qu'un parfum de noisette se dégage; retirez immédiatement du feu pour arrêter la coloration et versez dans un bol pour laisser tiédir tout en décantant les petits sucs si nécessaire.
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2
Tamiser ensemble le sucre glace et la farine au-dessus d'un grand saladier pour aérer les poudres; ajouter la poudre d'amandes et mélanger avec une spatule afin d'obtenir une composition uniforme sans grumeaux, ce qui favorisera une texture fine des financiers.
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3
Dans un autre bol, battre légèrement les blancs d'œufs à la fourchette ou au fouet juste pour les assouplir — il ne faut pas les monter en neige, il suffit d'éliminer la tension et d'obtenir une texture liquide et brillante qui s'incorporera facilement aux poudres.
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4
Verser progressivement les blancs d'œufs sur le mélange sec en travaillant à la spatule ou à la maryse: incorporez en effectuant des mouvements enveloppants du haut vers le bas pour garder un mélange homogène et aéré; ajouter ensuite l'extrait de vanille et poursuivre le mélange jusqu'à disparition des traces blanches.
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5
Réintégrer le beurre noisette tiède—et non brûlant—en le versant en filet tout en mélangeant doucement pour émulsionner la pâte; racler bien le fond et les côtés du saladier pour récupérer toute la matière et obtenir une pâte lisse, légèrement fluide mais consistante.
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6
Préparer les moules à financiers : beurrer légèrement les empreintes ou utiliser un spray démoulant; remplir chaque moule aux deux tiers à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille pour un remplissage propre et régulier, en évitant les bulles d'air en tapotant très légèrement les moules sur le plan de travail.
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7
Enfourner au centre du four et cuire 15 à 20 minutes selon la taille des moules : la surface doit être dorée, les bords fermes et le centre encore moelleux; vérifiez la cuisson en appuyant délicatement, le financier doit retrouver sa forme, ou en glissant la lame d'un couteau qui doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides.
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8
Laisser tiédir les financiers quelques minutes dans les moules puis démouler sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement; cela permet à la mie de se stabiliser et préserve le moelleux; conserver ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 à 3 jours ou congeler pour une conservation plus longue.