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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez une grille au centre. Beurrez légèrement les moules à financiers avec une partie du beurre, ou tapissez-les de papier sulfurisé si besoin.
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2
Faites fondre le reste du beurre dans une petite casserole, à feu moyen, sans remuer trop vigoureusement. Laissez cuire jusqu'à obtenir une couleur noisette et un parfum de fruits secs légèrement grillés, puis retirez du feu et laissez tiédir.
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3
Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes dans un grand saladier, puis ajoutez le sel. Mélangez à la maryse ou à la spatule jusqu'à obtenir une préparation fine et uniforme.
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4
Ajoutez les blancs d'œufs non montés et l'extrait de vanille, à température ambiante, puis mélangez doucement en mouvements circulaires. La pâte doit rester souple et satinée, sans être battue comme une meringue.
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5
Versez le beurre noisette tiède en filet tout en remuant délicatement. Arrêtez dès que la pâte est homogène, lisse et légèrement brillante ; évitez de surmélanger.
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6
Répartissez la pâte dans les empreintes en les remplissant aux trois quarts. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour égaliser la surface et chasser les grosses bulles d'air.
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7
Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes. Les bords doivent être dorés et le dessus ambré ; un doigt ou un pic enfoncé au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses.
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8
Sortez les financiers du four et laissez-les reposer 5 minutes dans le moule. Démoulez-les ensuite sur une grille et laissez-les refroidir totalement ; dégustez-les tièdes ou à température ambiante.