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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), puis placer la grille au centre. Beurrer légèrement les moules à financiers avec le reste du beurre, ou utiliser des caissettes résistantes à la chaleur pour éviter le démoulage.
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2
Faire fondre une partie du beurre dans une petite casserole à feu moyen. Retirer du feu quand il produit de petites bulles et prend une couleur noisette, puis laisser tiédir quelques minutes hors de la chaleur, sans le laisser brûler.
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3
Dans un grand saladier, tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes, puis mélanger les ingrédients secs à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans grumeaux.
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4
Verser les blancs d'œufs non montés et l'extrait de vanille sur les ingrédients secs. Incorporer progressivement avec une spatule, en mouvements enveloppants, jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans traces sèches, sans la battre vigoureusement.
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5
Incorporer le beurre noisette tiède en filet tout en mélangeant. Il doit rester fluide, mais suffisamment refroidi pour ne pas cuire les blancs d'œufs.
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6
Répartir la pâte dans les moules en les remplissant aux deux tiers. Tapoter doucement les moules sur le plan de travail pour égaliser la surface et chasser les bulles d'air.
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7
Enfourner au centre du four et cuire environ 12 à 15 minutes. La surface doit être dorée, le pourtour légèrement caramélisé et le centre encore moelleux. Surveiller dès 10 minutes : un couteau planté au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides.
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8
Laisser refroidir les financiers quelques minutes dans les moules, sur une grille, puis les démouler délicatement. Les servir tièdes ou à température ambiante, seuls ou avec un thé, une salade de fruits, un yaourt grec ou un coulis de fruits jaunes.