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1
Commencez par émincer l’échalote en fines lamelles régulières pour qu’elle cuise uniformément ; pelez puis hachez l’ail très finement ou pressez-le pour libérer davantage d’arômes, réservez séparément pour l’incorporation progressive à la sauce.
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2
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen-doux : elle doit être chaude mais non fumante afin d’extraire doucement les parfums. Versez d’abord l’échalote et faites-la revenir en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée sur les bords, signe d’une caramélisation douce qui apportera de la profondeur. Ajoutez ensuite l’ail haché sur le côté de la poêle pour qu’il parfume sans brûler, poursuivez la cuisson 30 à 60 secondes en remuant.
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3
Taillez la tomate en petits dés réguliers (brunoise) pour qu’ils fondent de façon homogène à la cuisson. Incorporez-les aux oignons et à l’ail et augmentez légèrement le feu pour lancer une légère évaporation. Mélangez pour enrober les morceaux d’huile et laissez mijoter sans couvrir, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les dés perdent leur eau et que la préparation prenne une consistance plus épaisse, environ 5 minutes ; surveillez afin d’éviter que la tomate n’attache.
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4
Réduisez le feu à doux puis versez la crème fraîche épaisse en filet tout en mélangeant pour émulsionner la sauce : la crème doit se lier aux sucs et aux fibres de tomate pour donner une texture onctueuse sans bouillir. Laissez chauffer doucement une minute ou deux juste pour homogénéiser et obtenir une sauce nappante ; si elle vous semble trop liquide, prolongez très légèrement la cuisson en remuant.
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5
Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire en petites touches. Ciselez les feuilles de basilic et incorporez-les hors du feu pour préserver leurs huiles essentielles et la fraîcheur aromatique ; mélangez délicatement afin que les feuilles se répartissent sans se déchirer.
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6
Pendant que la sauce chauffe, préparez les filets d’églefin : essuyez-les avec du papier absorbant pour enlever l’humidité de surface, ce qui permettra une belle coloration. Faites chauffer une poêle propre avec un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Déposez les filets côté peau ou côté chair selon la découpe, laissez cuire sans remuer 3 à 4 minutes pour former une croûte dorée, puis retournez-les avec une spatule plate et prolongez la cuisson l’autre face 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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7
Retirez les filets de la poêle et laissez-les reposer 1 minute sur un plat chaud pour que les jus se redistribuent. Nappez généreusement chaque filet de la sauce tomate-crème au basilic, en veillant à répartir les morceaux de tomate et les feuilles ciselées pour le contraste de texture et d’arôme. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre la chaleur du poisson et la fraîcheur du basilic.