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1
Commencez par émincer l’échalote en fines lamelles régulières. Pelez puis hachez très finement l’ail ou pressez-le. Réservez-les séparément.
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2
Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen-doux, sans la laisser fumer. Ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle soit translucide, avec les bords légèrement dorés. Ajoutez l’ail et poursuivez 30 à 60 secondes en remuant, avant qu’il ne prenne couleur.
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3
Taillez la tomate en petits dés réguliers, puis ajoutez-les à l’échalote et à l’ail. Augmentez légèrement le feu et laissez mijoter sans couvrir environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les dés perdent leur eau et que la préparation épaississe, sans attacher.
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4
Réduisez le feu à doux et versez la crème fraîche en filet tout en mélangeant. Laissez chauffer une à deux minutes, sans faire bouillir, jusqu’à obtenir une sauce homogène et nappante. Si elle reste trop liquide, prolongez légèrement la cuisson en remuant.
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5
Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et rectifiez par petites touches. Ciselez le basilic et incorporez-le hors du feu en mélangeant délicatement, sans déchirer les feuilles.
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6
Pendant que la sauce chauffe, essuyez les filets d’églefin avec du papier absorbant. Chauffez une poêle propre avec le reste de l’huile d’olive à feu moyen-vif. Déposez les filets côté peau ou côté chair, cuisez sans les bouger 3 à 4 minutes jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis retournez-les avec une spatule plate. Poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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7
Retirez les filets de la poêle et laissez-les reposer 1 minute sur un plat chaud. Nappez-les de sauce tomate-crème au basilic, répartissez les dés de tomate et les feuilles ciselées, puis servez immédiatement.