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1
Peler et ciseler très finement l’échalote au couteau pour obtenir de petits morceaux réguliers qui fondront rapidement et libéreront leurs arômes sans brûler.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen, verser l’huile d’olive et laisser chauffer une minute pour qu’elle devienne brillante, puis ajouter l’échalote ciselée en la répartissant sur toute la surface.
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3
Faire suer l’échalote sans la colorer : remuer délicatement et régulièrement pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement parfumée, en veillant à baisser le feu si des brunissements apparaissent.
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4
Déglacer avec le vin blanc de Meursault en versant doucement pour décoller les sucs ; porter à frémissement et laisser réduire à découvert jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume, ce qui concentrera les saveurs et épaissira légèrement la base.
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5
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse en plusieurs fois tout en fouettant pour obtenir une liaison soyeuse ; laisser la sauce frémir doucement 1 à 2 minutes pour qu’elle prenne de la tenue sans bouillir.
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6
Rectifier l’assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûter et ajuster si nécessaire ; maintenir la sauce tiède sur feu très doux en remuant de temps en temps.
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7
Dans une autre poêle antiadhésive, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse puis prenne une légère couleur noisette pour développer des notes beurrées et toastées.
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8
Saisir les filets de tubot côté peau ou chair selon la coupe, 3 à 4 minutes par face à feu moyen-vif : la surface doit dorer et former une légère croûte tandis que l’intérieur reste moelleux ; contrôler la cuisson en touchant la chair ou en vérifiant la température si besoin.
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9
Transférer délicatement les filets dans la poêle de sauce, napper généreusement chaque portion à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule et laisser pocher très doucement 1 à 2 minutes pour que le poisson s’imprègne des parfums sans se défaire.
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10
Dresser immédiatement en nappant les filets de sauce crémeuse au Meursault, terminer par un léger tour de moulin à poivre si souhaité et accompagner d’un légume de saison rôti ou d’une purée fine afin de conserver l’équilibre des textures et des saveurs.