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1
Peler et ciseler très finement l’échalote au couteau, en petits morceaux réguliers.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen. Verser l’huile d’olive et la laisser chauffer une minute, jusqu’à ce qu’elle devienne brillante. Ajouter l’échalote et la répartir sur toute la surface.
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3
Faire suer l’échalote sans la colorer en remuant régulièrement pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement parfumée. Baisser le feu si elle commence à brunir.
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4
Déglacer avec le vin blanc en versant doucement, puis décoller les sucs. Porter à frémissement et laisser réduire à découvert jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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5
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en plusieurs fois, en fouettant. Laisser la sauce frémir doucement 1 à 2 minutes, sans la faire bouillir, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.
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6
Ajouter le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Maintenir la sauce tiède sur feu très doux en la remuant de temps en temps.
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7
Dans une autre poêle antiadhésive, faire fondre le beurre à feu moyen. Le laisser mousser jusqu’à ce qu’il prenne une légère couleur noisette.
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8
Saisir les filets de turbot côté peau ou chair selon la coupe, 3 à 4 minutes par face, à feu moyen-vif. La surface doit dorer et former une légère croûte, tandis que l’intérieur reste moelleux. Contrôler la cuisson au toucher ou en vérifiant la température si nécessaire.
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9
Transférer délicatement les filets dans la poêle de sauce. Napper chaque portion à la cuillère ou à la spatule, puis laisser pocher très doucement 1 à 2 minutes, sans laisser le poisson se défaire.
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10
Dresser immédiatement les filets nappés de sauce crémeuse. Ajouter, si souhaité, un léger tour de moulin à poivre et servir avec un légume de saison rôti ou une purée fine.