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1
Retirez la peau des oignons, coupez les extrémités puis taillez-les en fines lamelles régulières. Séchez-les légèrement dans un torchon propre pour limiter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez fondre jusqu'à ce que le beurre mousse, sans le laisser brûler.
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3
Ajoutez les oignons et répartissez-les en une couche uniforme. Baissez à feu moyen-doux, puis laissez compoter environ 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants. En cas d'accroche, ajoutez un peu d'eau.
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4
Pendant ce temps, tamponnez les filets de truite avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les avec le sel et le poivre sur les deux faces.
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5
Chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et attendez qu'elle commence à frémir, sans fumer.
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6
Posez délicatement les filets côté peau dans la poêle chaude. Laissez cuire sans bouger pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.
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7
Retournez les filets avec une spatule fine et souple, puis poursuivez la cuisson 2 minutes côté chair. La chair doit être opaque, se détacher en flocons et rester moelleuse ; vérifiez au toucher ou en incisant légèrement.
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8
Hors du feu, répartissez les oignons fondants dans les assiettes, puis déposez les filets de truite par-dessus. Nappez-les légèrement avec le jus de cuisson des oignons.
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9
Ciselez le persil frais et parsemez-en les filets juste avant de servir. Servez immédiatement pour conserver le contraste entre la peau croustillante et les garnitures chaudes.