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1
Concassez grossièrement les noisettes au couteau, puis faites-les torréfier à feu moyen dans une poêle sèche en remuant constamment. Lorsqu'elles sont dorées et dégagent leur parfum, transférez-les dans un bol pour stopper la cuisson.
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2
Assaisonnez les deux faces des filets de truite avec le sel et le poivre, puis laissez-les reposer une minute pendant que la poêle chauffe.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, sans le laisser fumer.
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4
Posez les filets côté peau dans la poêle chaude et appuyez doucement quelques secondes. Laissez cuire sans les déplacer 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la chair se décolle facilement.
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5
Retournez les filets avec une spatule fine. Ajoutez le reste du beurre, inclinez la poêle et arrosez régulièrement les filets avec le beurre fondu. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque, moelleuse et encore juteuse.
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6
Retirez les filets sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement de papier d'aluminium. Laissez-les reposer quelques minutes pour que les jus se répartissent dans la chair, en les gardant au chaud.
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7
Dans la même poêle, baissez le feu, versez la crème fraîche et ajoutez le jus de citron. Déglacez en raclant le fond avec une spatule, puis laissez épaissir 1 à 2 minutes : la sauce doit devenir onctueuse.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec le sel ou le poivre si nécessaire. Si elle est trop acide, prolongez très légèrement la réduction pour l'adoucir.
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9
Nappez les filets de sauce citronnée, parsemez-les de noisettes torréfiées et ciselez le persil frais dessus. Servez immédiatement.