Truite fondante et son croquant de noisettes

Préparation

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   Placez les noisettes sur une planche et concassez-les grossièrement au couteau pour conserver des morceaux irréguliers; transférez-les dans une poêle sèche et faites-les torréfier à feu moyen en remuant constamment afin d'obtenir une coloration dorée uniforme et de développer les arômes sans les brûler; versez-les ensuite dans un bol pour stopper la cuisson et réserver la saveur croquante.
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   Assaisonnez les deux faces des filets de truite avec le sel et le poivre en frottant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement; laissez reposer une minute pendant que la poêle chauffe afin que la chair prenne légèrement la température ambiante.
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   Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen, ajoutez la moitié du beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux; cette matière grasse tiède permettra de saisir la peau sans coller.
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   Posez délicatement les filets côté peau sur la poêle chaude et appuyez doucement quelques secondes pour assurer un contact homogène; laissez cuire sans toucher jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la chair décolle facilement, environ 3 à 4 minutes selon l'épaisseur.
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   Retournez les filets avec une spatule fine, ajoutez le reste du beurre dans la poêle et incline- -la pour recueillir le beurre fondu; arrosez régulièrement la surface des filets avec ce beurre fondu à l'aide d'une cuillère pour parfumer la chair et terminer la cuisson en 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la texture soit moelleuse et opaque mais encore juteuse.
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   Retirez les filets sur une assiette chaude et couvrez légèrement avec une feuille d'aluminium pour les garder au chaud tout en laissant les jus se répartir dans la chair.
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   Dans la même poêle, baissez le feu, versez la crème fraîche et ajoutez le jus du demi-citron; déglacez en raclant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson et intégrer ces saveurs; laissez la préparation épaissir doucement pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
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   Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre; si la sauce est trop acide, prolongez très légèrement la réduction pour l'adoucir.
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   Nappez les filets de truite de la sauce citronnée, parsemez généreusement les noisettes torréfiées pour apporter du croquant et terminez en ciselant le persil frais sur le dessus pour une touche herbacée et une belle fraîcheur olfactive avant de servir immédiatement.