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1
Pelez la pomme, coupez-la en quartiers, puis taillez-la en dés réguliers de 5 mm. Réservez-les sur une assiette pour limiter leur brunissement.
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2
Émincez très finement l'échalote et séparez les lamelles.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre ; lorsqu'il mousse et dégage une odeur de noisette, répartissez la matière grasse sur toute la surface.
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4
Ajoutez les lardons en une seule couche. Laissez-les cuire sans trop remuer jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur graisse et soient dorés, avec les bords légèrement croustillants ; remuez seulement si nécessaire.
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5
Retirez les lardons avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Conservez la graisse rendue dans la poêle.
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6
Réduisez légèrement le feu et ajoutez l'échalote dans la graisse chaude. Faites-la revenir doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans la laisser colorer.
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7
Ajoutez les dés de pomme et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent s'attendrir, rester légèrement fermes et commencer à caraméliser.
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8
Réincorporez les lardons dans la poêle et mélangez délicatement avec les pommes, sans écraser les dés.
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9
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire, en tenant compte du sel déjà apporté par les lardons.
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10
Épongez les filets de tilapia. Placez-les côté peau vers le bas si la peau est présente, dans la poêle bien chaude, puis cuisez 3 à 4 minutes par face à feu moyen-doux. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la pointe d'un couteau.
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11
Retirez temporairement la poêle du feu. Versez la crème fraîche sur les pommes et les lardons, puis remettez sur feu doux pendant 1 à 2 minutes en remuant doucement et en décollant les sucs. La crème doit napper les ingrédients sans bouillir.
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12
Dressez les filets de tilapia sur des assiettes chaudes et nappez-les du mélange pommes-lardons-crème. Laissez reposer 2 minutes hors du feu, puis servez immédiatement, avec éventuellement un légume vert croquant ou une purée onctueuse.