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1
Pelez la pomme, coupez-la en quartiers puis taillez-la en petits dés réguliers d'environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène ; réservez-les sur une assiette afin qu'ils ne brunissent pas pendant la préparation des autres éléments.
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2
Émincez l'échalote très finement en gardant les lamelles séparées pour qu'elles colorent et fondent rapidement à la cuisson sans brûler.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; dès que le beurre commence à mousser et à sentir saillante, répartissez la matière grasse sur toute la surface de la poêle.
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4
Versez les lardons dans la poêle chaude en une seule couche et laissez-les cuire sans trop remuer jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et prennent une belle coloration dorée et légèrement croustillante sur les bords, en remuant uniquement si nécessaire pour une cuisson uniforme.
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5
Sortez les lardons à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant afin d'éliminer l'excès de graisse ; conservez la graisse rendu dans la poêle pour parfumer la suite.
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6
Réduisez légèrement le feu et ajoutez l'échalote dans la graisse chaude ; faites-la revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant pour éviter qu'elle ne fonde trop vite.
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7
Ajoutez les dés de pomme aux échalotes et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes en remuant régulièrement : les dés doivent s'attendrir tout en conservant une légère tenue, développer une légère caramélisation et imprégner la poêle de leur sucre naturel.
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8
Réincorporez les lardons dans la poêle avec les pommes et mélangez délicatement pour répartir les textures sans écraser les dés de pomme, afin d'obtenir un ensemble harmonieux et savoureux.
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9
Assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire pour équilibrer le sel apporté par les lardons.
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10
Placez les filets de tilapia côté peau vers le bas si présents, dans la poêle bien chaude et cuisez 3 à 4 minutes par face à feu moyen-doux ; le poisson doit rester moelleux et se détacher facilement à la pointe d'un couteau, en veillant à ne pas le surcuire pour préserver sa texture délicate.
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11
Retirez temporairement la poêle du feu, versez la crème fraîche sur les pommes et lardons puis remettez sur feu doux pendant 1 à 2 minutes en remuant doucement : la crème doit juste lier la préparation et napper légèrement les ingrédients sans bouillir.
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12
Dressez les filets de tilapia sur des assiettes chaudes, nappez-les du mélange pommes-lardons-crème et servez immédiatement, en accompagnant éventuellement d'un légume vert croquant ou d'une purée onctueuse pour compléter les textures.