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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) et placer une grille à mi-hauteur. Huiler légèrement le fond d'un plat adapté.
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2
Poser chaque filet de sole à plat sur une planche propre et l'éponger avec du papier absorbant. Assaisonner très légèrement de sel fin et de poivre noir.
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3
Adapter les tranches de saumon fumé pour qu'elles recouvrent les filets sans dépasser. Déposer une tranche sur chaque filet et lisser les plis avec le dos d'une cuillère.
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4
Travailler le fromage frais à la fourchette pour l'assouplir, puis en étaler une couche fine sur presque toute la surface du saumon, en en réservant une petite partie pour fermer les rouleaux.
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5
Rouler chaque filet en partant du bord le plus étroit, fermement mais délicatement. Sceller l'extrémité avec le fromage frais réservé pour empêcher le rouleau de se dérouler.
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6
Déposer les rouleaux côte à côte dans le plat huilé, en laissant un peu d'espace entre eux. Les maintenir avec des piques en bois préalablement trempées dans l'eau s'ils sont instables.
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7
Presser le citron en filtrant les pépins, puis ciseler finement l'aneth. Émulsionner le jus avec l'huile d'olive, le sel et le poivre ; réserver une partie de l'aneth pour le dressage.
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8
Napper délicatement les rouleaux avec une partie de la sauce citronnée, à l'aide d'une cuillère, sans les noyer. Réserver la sauce restante pour le service.
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9
Enfourner les rouleaux pour environ 12 à 15 minutes. Ils doivent devenir opaques et se tenir sans se dessécher ; la sole et le saumon restent alors cuits mais fondants.
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10
Sortir le plat du four et laisser reposer une minute. Dresser les rouleaux, les napper si besoin avec la sauce restante et les parsemer d'aneth ciselé avant de servir.