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1
Préchauffez le four à 200°C pour obtenir une cuisson homogène et une belle coloration du gratin ; placez la grille au centre afin que la chaleur dore le dessus sans dessécher le poisson.
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2
Commencez par nettoyer les champignons : essuyez-les avec un linge humide, retirez le pied terreux puis tranchez-les finement pour qu'ils cuisent rapidement et libèrent leur goût. Épluchez l'échalote et hachez-la très fin pour qu'elle fonde et parfume la préparation sans alourdir la texture.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis la moitié du beurre. Quand la matière grasse mousse légèrement, ajoutez l'échalote hachée et faites-la suer sans coloration pour développer son arôme. Ajoutez ensuite les champignons émincés, salez et poivrez, puis faites-les sauter en remuant régulièrement jusqu'à évaporation de l'eau et obtention d'une légère prise de couleur sur les bords, signe que les sucres sont concentrés.
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4
Baissez un peu le feu et incorporez la crème fraîche aux champignons chauds. Mélangez délicatement pour obtenir une texture onctueuse et homogène, laissez mijoter très doucement une à deux minutes pour lier la sauce et concentrer les saveurs, puis retirez du feu et ajoutez le persil ciselé pour apporter fraîcheur et contraste aromatique.
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5
Beurrez légèrement le plat à gratin afin d'empêcher le poisson d'adhérer et de faciliter le service. Disposez les filets de sole en couches régulières, en veillant à ce qu'ils ne se chevauchent pas trop afin que chaque portion cuise de manière uniforme.
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6
Répartissez la préparation crémeuse aux champignons sur les filets en nappant bien chaque morceau pour que la sauce pénètre légèrement le poisson et le parfume durant la cuisson.
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7
Parsemez de fromage râpé en une couche régulière pour obtenir une croûte gratinée homogène, puis déposez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus : ils aideront à dorer et à créer des pointes croustillantes et savoureuses.
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8
Enfournez le plat et laissez cuire environ 15 minutes : surveillez la surface, elle doit être dorée et légèrement bouillonnante tandis que la sole reste tendre et moelleuse. Si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium pour finir la cuisson sans brûler.
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9
Sortez le gratin du four, laissez reposer une minute pour que les jus se répartissent, puis servez chaud. Accompagnez idéalement d'une salade verte vinaigrée ou de légumes vapeur pour un contraste de textures et de fraîcheur.