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1
Rincez délicatement les filets de sole à l'eau froide, puis tamponnez-les avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient presque secs. Laissez-les reposer quelques minutes à température ambiante.
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2
Pressez le demi-citron au-dessus d'un petit bol en filtrant les pépins, puis réservez le jus. Zestez légèrement la peau si vous souhaitez renforcer l'arôme d'agrumes.
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3
Ciselez finement le persil frais sur une planche, jusqu'à obtenir des morceaux assez petits pour se répartir facilement au moment du service.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, sans la laisser fumer.
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5
Posez les filets dans la poêle en une seule couche. Cuisez-les sans les déplacer pendant environ deux à trois minutes, puis retournez-les délicatement avec une spatule large et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.
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6
Transférez les filets cuits sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement d'une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
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7
Dans la même poêle, baissez le feu et ajoutez le beurre en morceaux. Laissez-le fondre lentement en remuant pour récupérer les sucs de cuisson, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nacrée.
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8
Versez le jus de citron dans le beurre fondu en remuant constamment pour émulsionner la sauce. Goûtez-la et rectifiez l'équilibre entre acidité et onctuosité jusqu'à ce qu'elle soit brillante et homogène.
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9
Remettez brièvement les filets dans la poêle, puis nappez-les à la cuillère ou inclinez la poêle pour les enrober de beurre citronné sans les cuire davantage.
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10
Assaisonnez enfin avec le sel et le poivre, puis parsemez le persil ciselé. Goûtez avant d'ajouter le persil pour vérifier l'équilibre entre l'acidité et la richesse du beurre.
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11
Dressez immédiatement les filets sur des assiettes chaudes et arrosez-les d'un dernier filet de sauce si nécessaire. Servez sans attendre.