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1
Commencez par rincer délicatement les filets de sole à l'eau froide puis tamponnez-les avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité sans abîmer la chair fragile ; laissez-les reposer quelques minutes à température ambiante pour une cuisson homogène.
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2
Pressez le demi-citron au-dessus d'un petit bol en filtrant les pépins, puis réservez le jus ; zestez légèrement la peau si vous souhaitez renforcer l'arôme d'agrumes.
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3
Ciselez finement le persil frais sur une planche en veillant à obtenir une coupe régulière afin qu'il se disperse uniformément au moment du service.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à frémir ; la surface doit être chaude mais non fumante pour saisir la sole sans la dessécher.
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5
Posez les filets dans la poêle en une seule couche, cuisez sans les déplacer pour former une belle coloration, environ deux à trois minutes selon l'épaisseur, puis retournez-les délicatement à l'aide d'une spatule large et terminez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.
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6
Transférez les filets cuits sur une assiette chaude et couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
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7
Dans la même poêle, baissez le feu et ajoutez le beurre en morceaux ; laissez-le fondre lentement en remuant pour récupérer les sucs de cuisson, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et nacrée.
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8
Versez le jus de citron dans le beurre fondu en remuant constamment pour émulsionner la sauce ; goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et onctuosité pour obtenir une sauce brillante et homogène.
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9
Remettez brièvement les filets dans la poêle, nappez-les à la cuillère ou inclinez la poêle pour les enrober de beurre citronné sans les cuire davantage, juste le temps qu'ils reprennent toute leur saveur.
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10
Assaisonnez enfin avec la pincée de sel et de poivre, puis parsemez le persil ciselé pour apporter une note fraîche et herbacée qui contraste avec le beurre.
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11
Dressez immédiatement sur assiettes chaudes en arrosant d'un dernier filet de sauce si nécessaire ; servez sans attendre afin de conserver la texture fondante de la sole et l'onctuosité du beurre citronné.