Plat

Sole nacrée en écrin de tomate à l'ail

Prépa : 25 min

Cuisson : 13 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez précisément votre four à 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en chaleur tournante pour garantir une cuisson douce et homogène du poisson et des tomates.
2

Lavez les tomates sous l'eau froide, essuyez-les, tranchez un chapeau régulier et réservez-le. Avec une cuillère à soupe, évidez la pulpe en veillant à conserver une paroi d’environ 5–7 mm pour que le nid garde sa forme à la cuisson ; tamisez éventuellement la pulpe pour retirer les graines si vous préférez une farce moins aqueuse.
3

Pelez puis hachez finement l'ail et l'échalote ; ciselez le persil en gardant un peu de tiges pour parfumer la cuisson si vous le souhaitez.
4

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Quand elle est chaude mais non fumante, faites suer l'ail et l'échalote sans coloration, en remuant régulièrement jusqu'à obtention de translucidité et d'un léger parfum caramélisé qui servira de base aromatique.
5

Ajoutez la chair de tomate prélevée dans la poêle, augmentez légèrement le feu puis assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre. Laissez mijoter à feu doux 4 à 6 minutes pour concentrer les saveurs : la sauce doit épaissir légèrement et perdre son eau sans devenir complètement sèche.
6

Rectifiez l'assaisonnement et incorporez les trois quarts du persil ciselé hors du feu pour préserver sa fraîcheur. Laissez tiédir quelques instants afin que la farce n'apporte pas de chaleur excessive au poisson lors du montage.
7

Remplissez chaque tomate évidée de la préparation tiédie en tassant légèrement pour éviter les poches d'air, puis déposez délicatement un filet de sole assaisonné d'un léger tour de poivre et d'une fine pincée de sel sur chaque nid, en veillant à ce que le poisson adhère bien à la farce.
8

Disposez les tomates garnies dans un plat de cuisson légèrement huilé pour éviter qu'elles ne collent et pour récupérer les sucs, en espaçant les nids pour une circulation d'air optimale et une cuisson uniforme.
9

Enfournez au centre du four et laissez cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des filets : la chair doit être opaque, se détacher facilement à la fourchette et les tomates doivent être tendres et fondantes sans être effondrées.
10

Sortez le plat, laissez reposer 2 minutes puis parsemez du reste de persil ciselé. Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud du poisson et de la fraîcheur du persil, en accompagnant éventuellement d'un filet d'huile d'olive cru ou d'un quartier de citron selon votre goût.

💡 Astuce du chef

Temperatures et textures étant déterminantes, vérifier la cuisson du poisson sans se fier uniquement au temps indiqué permet d’éviter une sole desséchée en contrôlant la chair qui doit rester opaque et se détacher facilement à la fourchette. Lorsque la tomate est évidée, presser légèrement l’intérieur pour évacuer l’excès d’eau ou laisser dégorger la chair 10 minutes afin d’empêcher une farce trop liquide qui diluerait les saveurs. Pour l’ail et l’échalote, surveiller la coloration et réduire le feu dès qu’ils deviennent translucides pour préserver leur douceur et éviter l’amertume. Ajuster le sel en fin de cuisson de la farce car les tomates réduites concentrent les saveurs et un assaisonnement trop tôt peut rendre le résultat trop salé. Utiliser une huile d’olive de bonne qualité mais en quantité mesurée pour garder une texture légère et favoriser le rendu du four. Disposer les tomates dans un plat à bords bas pour une chaleur plus homogène et tourner le plat à mi-cuisson si votre four a des points chauds. Sortir les filets une à deux minutes avant la fin si l’épaisseur est faible et laisser reposer à couvert quelques minutes afin que la cuisson résiduelle assure une chair tendre. Ciseler le persil juste avant de servir pour préserver son parfum et saupoudrer modérément pour ne pas masquer la finesse du poisson.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres