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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante.
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2
Lavez et essuyez les tomates. Tranchez un chapeau régulier et réservez-le. Évidez la pulpe avec une cuillère à soupe en conservant une paroi de 5–7 mm. Tamisez éventuellement la pulpe pour retirer les graines et limiter l'humidité de la farce.
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3
Pelez et hachez finement l'ail et l'échalote. Ciselez le persil ; gardez éventuellement quelques tiges pour parfumer la cuisson.
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4
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail et l'échalote, puis faites-les suer sans coloration en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et sentent bon.
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5
Ajoutez la pulpe de tomate, augmentez légèrement le feu, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux 4 à 6 minutes : la préparation doit épaissir légèrement et perdre son eau sans devenir sèche.
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6
Rectifiez l'assaisonnement. Hors du feu, incorporez une partie du persil ciselé, puis laissez tiédir quelques instants avant le montage.
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7
Garnissez les tomates de la préparation tiédie en tassant légèrement. Déposez délicatement un filet de sole sur chaque tomate, puis assaisonnez-le avec le sel et le poivre ; il doit adhérer à la farce.
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8
Huilez légèrement un plat de cuisson avec une autre partie de l'huile, puis disposez-y les tomates garnies en les espaçant.
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9
Enfournez au centre du four et faites cuire 12 à 15 minutes, selon l'épaisseur des filets. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette ; les tomates doivent être tendres sans s'effondrer.
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10
Sortez le plat et laissez reposer 2 minutes. Parsemez avec le reste du persil ciselé, puis servez immédiatement, éventuellement avec un filet d'huile d'olive cru ou un quartier de citron.