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1
Essuyer délicatement les filets de sole avec du papier absorbant. Inspecter la chair et ôter les éventuelles arêtes, puis laisser les filets à température ambiante pendant 10 minutes.
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2
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Verser l'huile d'olive et la moitié du beurre ; lorsque le beurre mousse légèrement et que l'huile brille, incliner la poêle pour en enduire toute la surface.
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3
Déposer les filets côté peau vers le bas si elle est présente, sinon côté le plus lisse, sans les superposer. Cuire 2 à 3 minutes sans les déplacer pour former une croûte dorée, retourner délicatement, puis cuire encore 2 à 3 minutes : la chair doit être opaque et se défaire facilement à la fourchette.
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4
Transférer les filets cuits sur une assiette chaude et les couvrir légèrement de papier aluminium. Les réserver ainsi pendant la préparation de la garniture.
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5
Sans laver la poêle, ajouter le reste du beurre et le laisser fondre à feu moyen. Incorporer l'ail finement haché et le faire revenir 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans prendre de couleur, puis ajouter les cuisses de grenouille en une seule couche.
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6
Sauter les cuisses de grenouille en les remuant régulièrement pendant 3 à 4 minutes. Elles doivent être dorées, légèrement fermes au toucher mais encore tendres ; surveiller la poêle pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
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7
Hors du feu, ajouter le persil frais ciselé et le jus de citron, puis assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir. Mélanger rapidement : les cuisses doivent être enrobées d'une sauce brillante.
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8
Remettre les filets de sole dans la poêle pendant environ 30 secondes à 1 minute, juste le temps de les réchauffer sans poursuivre leur cuisson. Les disposer ensuite sur les assiettes.
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9
Dresser les cuisses de grenouille autour ou sur les filets de sole. Arroser éventuellement d'un filet de jus de cuisson filtré, puis parsemer d'un peu de persil frais.