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1
Peler et ciseler l’échalote en très fines lamelles pour qu’elle fonde rapidement et parfume la sauce sans apporter d’amertume.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen puis incorporer le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux mais sans brunir, afin de conserver ses arômes noisette.
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3
Ajouter l’échalote ciselée et la faire suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, en évitant toute coloration qui altérerait la finesse du plat.
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4
Déposer les filets de sole côté peau si présente, assaisonner légèrement de sel et de poivre, puis cuire à feu moyen-doux 2 minutes sans bouger pour obtenir une cuisson homogène et une texture fondante.
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5
Retourner délicatement les filets avec une spatule fine et poursuivre la cuisson de l’autre face 2 minutes, puis transférer les poissons sur une assiette chaude et couvrir pour les maintenir tièdes.
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6
Verser le whisky dans la poêle chaude pour déglacer les sucs, laisser chauffer quelques secondes pour évaporer l’alcool excédentaire, puis provoquer le flambage avec précaution en s’éloignant et en veillant à la sécurité.
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7
Réduire légèrement le feu, incorporer la crème fraîche et le jus de citron, remuer pour émulsionner la sauce avec les sucs de cuisson et laisser épaissir doucement jusqu’à obtenir une texture nappante qui enrobe la cuillère.
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8
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, replacer les filets dans la poêle quelques instants pour les napper délicatement de sauce sans les surcuire, puis dresser immédiatement en nappant généreusement chaque filet avant de servir.