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1
Chauffez à feu moyen une poêle large avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le mélange frémisse et que le beurre mousse légèrement.
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2
Coupez le gorgonzola en petits dés de 5 à 7 mm, puis réservez-les dans un bol à température ambiante.
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3
Salez et poivrez les filets de sole des deux côtés. Séchez leur surface avec du papier absorbant si nécessaire et travaillez sur une planche propre.
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4
Installez trois assiettes creuses côte à côte. Mettez la farine dans la première, battez l'œuf à la fourchette dans la deuxième jusqu'à homogénéité, puis versez la chapelure dans la troisième.
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5
Passez chaque filet dans la farine et secouez l'excédent. Plongez-le dans l'œuf pour l'imbiber complètement, puis pressez-le dans la chapelure avec les doigts pour obtenir une panure régulière et adhérente.
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6
Placez les filets panés dans la poêle chaude sans la surcharger. Faites cuire 3 à 4 minutes par face, jusqu'à coloration dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule fine.
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7
Après cuisson, déposez les filets sur une assiette tapissée de papier absorbant pendant une minute, puis transférez-les sur le plat de service chaud.
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8
Répartissez immédiatement les dés de gorgonzola sur les filets encore très chauds. La chaleur résiduelle doit les attendrir sans détremper la panure.
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9
Servez sans tarder avec des légumes verts vapeur ou une salade à la vinaigrette légère. Proposez éventuellement un quartier de citron pour équilibrer la puissance du gorgonzola.