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1
Chauffez à feu moyen une poêle large avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le mélange commence à frémir et que le beurre mousse légèrement ; cela garantira une cuisson homogène et une croûte croustillante sans brûler la panure.
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2
Coupez le gorgonzola en petits dés réguliers de 5 à 7 mm afin qu'ils fondent de façon uniforme sans couler excessivement, puis réservez-les dans un bol à température ambiante pour qu'ils ne soient pas trop froids au moment du dressage.
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3
Salez et poivrez les filets de sole des deux côtés en tapotant légèrement pour faire pénétrer l'assaisonnement sans abîmer la chair fragile ; travaillez sur une planche propre et séchez la surface avec un papier absorbant si nécessaire.
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4
Installez trois assiettes creuses côte à côte : tamisez la farine dans la première pour éviter les grumeaux, battez l’œuf dans la seconde avec une fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène, et versez la chapelure dans la troisième en éventail pour pouvoir enrober facilement.
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5
Passez chaque filet dans la farine en secouant l'excédent, plongez-le ensuite dans l'œuf en veillant à l'imbiber complètement, puis pressez-le dans la chapelure en appuyant doucement avec les doigts pour obtenir une panure régulière et bien adhérente sans l'écraser.
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6
Placez délicatement les filets panés dans la poêle chaude sans surcharger la surface pour conserver la température ; laissez cuire 3 à 4 minutes par face selon l'épaisseur, observez la coloration dorée et retournez-les à l'aide d'une spatule fine pour préserver l'intégrité du filet.
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7
Après cuisson, transférez les filets sur une assiette tapissée de papier absorbant pour évacuer l'excès de matière grasse pendant une minute, puis transférez-les sur le plat de service chaud afin de conserver le croustillant.
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8
Répartissez immédiatement les dés de gorgonzola sur chaque filet encore très chaud ; la chaleur résiduelle suffira à les attendrir et à créer un nappage fondant sans rendre la panure détrempée.
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9
Servez sans tarder en accompagnement de légumes verts vapeur ou d'une salade assaisonnée d'une vinaigrette légère, en proposant éventuellement un quartier de citron pour apporter une note d'acidité qui équilibrera la puissance du gorgonzola.