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1
Nettoyez les champignons de Paris en les essuyant avec un torchon humide pour préserver leur saveur, puis émincez-les en tranches fines et régulières afin qu'ils cuisent uniformément et libèrent leur jus en fin de cuisson.
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2
Pelez et hachez très finement l'échalote et la gousse d'ail : l'échalote apporte une douceur fondante tandis que l'ail, dosé finement, donnera un léger accent aromatique sans dominer le plat.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre ; laissez fondre le beurre sans le brûler pour créer une matière grasse parfumée qui enrobera les ingrédients.
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4
Ajoutez l'échalote et l'ail dans la poêle et faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant régulièrement pour éviter toute coloration trop vive.
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5
Incorporez les champignons émincés et augmentez légèrement le feu pour évaporer l'eau qu'ils rendent ; poursuivez la cuisson pendant environ cinq minutes en remuant pour obtenir des lamelles tendres et légèrement caramélisées.
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6
Réunissez les moules décortiquées et les crevettes décortiquées aux champignons, mélangez délicatement pour répartir les saveurs, puis déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour dissoudre les sucs.
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7
Laissez le vin blanc réduire de moitié à feu moyen afin de concentrer les arômes et d'équilibrer l'acidité ; surveillez la réduction pour qu'elle ne s'évapore pas complètement.
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8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche, remuez pour lier la sauce et obtenir une texture onctueuse ; assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Disposez les filets de sole côté peau vers le bas ou selon la coupe dans la poêle, nappez-les de sauce aux fruits de mer et champignons, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement, soit environ cinq à sept minutes selon l'épaisseur.
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10
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre pour monter la sauce en émulsion et parsemez généreusement de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et une belle fraîcheur avant de servir immédiatement.