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1
Nettoyez les champignons de Paris en les essuyant avec un torchon humide, puis émincez-les en tranches fines et régulières. Ils doivent être de taille proche pour cuire au même rythme.
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2
Pelez et hachez très finement l'échalote et l'ail.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez la moitié du beurre et laissez-le fondre sans le colorer.
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4
Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans coloration trop vive.
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5
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites cuire environ cinq minutes en remuant, jusqu'à évaporation de leur eau et à ce que les lamelles soient tendres et légèrement caramélisées.
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6
Ajoutez les moules décortiquées et les crevettes décortiquées. Mélangez délicatement, puis déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs.
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7
Laissez le vin blanc réduire de moitié à feu moyen, sans le laisser s'évaporer complètement. La réduction doit rester légèrement liquide pour accueillir la crème.
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8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant jusqu'à ce que la sauce soit liée et onctueuse. Ajoutez le sel et le poivre noir moulu, goûtez, puis rectifiez si nécessaire.
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9
Disposez les filets de sole côté peau vers le bas, ou selon la coupe, sans les superposer. Nappez-les de sauce, couvrez et laissez cuire à feu doux environ cinq à sept minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.
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10
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre pour monter la sauce en émulsion. Parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement.