-
1
Rincez délicatement les filets de sole sous l'eau froide, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez-les juste avant la cuisson, sans abîmer leur chair fragile.
-
2
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Faites-y fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse et dégage un léger arôme, sans le laisser brunir.
-
3
Posez les filets dans la poêle, côté peau ou côté le plus plat s'ils en présentent un, en les espaçant. Laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair devienne progressivement opaque depuis la base.
-
4
Retournez les filets avec une spatule large et fine, puis poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. La chair doit être ferme sous la pression, se détacher facilement et rester moelleuse à la pointe du couteau.
-
5
Pendant la cuisson, pressez le citron au-dessus d'un bol en filtrant les pépins, puis hachez finement le persil. Réservez chacun séparément pour la sauce et la finition.
-
6
Retirez délicatement les filets de sole de la poêle et réservez-les au chaud sur une assiette préchauffée. Couvrez-les légèrement pour conserver leur chaleur sans ramollir leur surface.
-
7
Dans la même poêle, faites revenir les câpres 1 minute dans les sucs. Hors du feu si la poêle est très chaude, déglacez avec le jus de citron, ajoutez le reste du beurre, puis salez et poivrez après avoir goûté. Laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une émulsion brillante.
-
8
Nappez les filets avec la sauce, répartissez les câpres, puis parsemez le persil haché au dernier moment. Servez sans attendre pour préserver la texture délicate du poisson.